Bistro Sinne - voisi mennä toistekin

Kesäkaupunki Porvoo on lähes jokavuotinen vierailukohteemme: siellä katseltavaa riittää. Porvoossa on myös runsaasti kulinaarisia nautintoja tarjolla. Kaupungin uusinta tarjontaa edustaa kesän kynnyksellä avattu Bistro Sinne Porvoon Taidetehtaalla. Porvoon taidetehdashan on osittain vanhaan tehdasrakennukseen rakennettu kulttuuri- ja kongressikeskus.

Bistro Sinne on ehtinyt olla avoinna alle kaksi kuukautta, mutta jo siinä ajassa on ehtinyt kerätä runsaasti kehuja. Useilla ruokablogeilla on jo ruokia kehaistu, ja Helsingin Sanomien Nyt-liite kirjoitti ravintolasta ylistävän arvostelun.

Heinäkuisena tiistaipäivänä ravintola on täynnä lounasaikaan. Meille kuitenkin löytyy vapaa pöytä, viimeiset kaksi paikkaa. Tänne on syytä tehdä varaus etukäteen. Vaikka Bistro Sinne sijaitseekin Taidetehtaan uudessa siivessä, on sen sisutuksessa muisteltu vanhan tehdasrakennuksen historiaa: seinät ovat maalaamatonta betonielementtiä ja vaneria on käytetty tehdasmaisen tilan sisustuksessa. Seinustalla istuimien virkaa tekee vanerinen penkki, joka on päällystetty karkealla kokolattiamatolla.

Tehdasmaista sisustusta Bistro Sinne


Sinne mainostaa ruokiensa perustuvan suomalaisuuteen ja laadukkaisiin lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Kuulostaa aika muodikkaalta tältä osin. Lähiruoka tuntuu täällä ainakin tietyssä mielessä toteutuvan varsin konkreettisesti, sillä ravintolasalissa on näkyvillä kokonainen seinämä viherkasveja. Samoin pöydässä on yrttiruukku kukkien sijaan.

Lounaslistalla oli tarjolla Menu Borgå, kolmen ruokalajin ateria, jossa alku- ja pääruoalle oli kaksi eri vaihtoehtoa. Menun ruokia sai ostaa myös erikseenkin. Ruokiin kuului myös Sinnen omaa leipää sekä tarjolla oli itsepalvelupöydässä vihersalaattia. Pöytään tuodussa leipäkorissa oli tarjolla sekä maalais- että saaristolaisleipää. Varsinkin maalaisleipä oli erityisen maukasta. Rapean kova kuori viimeisteli nautinnon. Vihersalaatti oli todella viher-, sisältäen paria eri salaatinlehteä. Sen seuraksi oli varsin mainiota Sinnen vinegretteä.

Vaikka ravintola olikin täynnä, alkuruoat tulivat varsin nopeasti. Minulle tuli Graavattua lohta, akvaviitti-sinappikastiketta ja jääparsaa. Seuralaiseni otti  Kurkku-minttukeittoa ja rapeaa kinkkua.
Kylmä keitto oli varsin raikasta ja maukasta. Minttu maistui juuri sopivasti antaen raikkaan vivahteen keitolle.

Kurkku-minttukeittoa ja rapeaa kinkkua

Graavilohen kastike, akvaviitti-sinappikastike sopi erinomaisesti kalan kanssa. Kasviksia oli myös sopivasti, maku sopi kokonaisuuteen oikein hyvin.

Graavattua lohta, akvaviitti-sinappikastiketta ja jääparsaa

Pääruokaa jouduimmekin odottelemaan tovin. Tässä vaiheessa alkoi myös ravintola tyhjenemään, kello 14 mennessä näyttää olevan lounasruuhka ohi. Pääruokammekin saapuivat ihan kohtuullisen odottelun jälkeen.

Paistettua siikaa, varhaisperunoita ja kantarelleja

Seuralaisen siika-annos oli loistava: siika oli paistettu kuten itsekin sen tekisin, eli toiselta puolelta pinta rapeaksi. Uudet perunat olivat käyneet kevyesti öljyssä ja saaneet persiljaa mausteekseen. Kertakaikkiaan maistuvaa.



Glaseerattua luomukaritsan potkaa ja tilli-velouté

Karitsan potka oli mureaa, se hajosi haarukalla pieneksi. Liha oli myös maistuvaa, ja sipulilla maustettu perunamuusi sopi kokonaisuuteen hyvin.

Marinoituja mansikoita, mantelikakkua ja sitruunakreemiä

Jälkiruokana tarjoiltu Marinoituja mansikoita, mantelikakkua ja sitruunakreemiä oli varsin tasapainoinen annos. Sopivasti makea, ei liikaa. Tuoreiden marjojen luontaista makeutta marinointi korosti. Kyllä maistui tämäkin.

Kaiken kaikkiaan ruoka oli maukasta, ja hintansa väärti. Ruokalistassa valinnanvara on hieman niukka. Lounaalla se menettelee, mutta esimerkiksi päivällismenussa lihan ystäville valinnanvaraa on varsin vähän. Ravintolan sisustus on omalla tavallaan tyylikäs, mikäli pitää niukkuudesta. Kovin viihtyisäksi en kuitenkaan kehuisi.

Taste of Helsinki - pääosassa jonottaminen

Helsingissä järjestettiin 14. - 17.6. maailmalla suosiota saanut Taste - ruokafestivaali. Nelipäiväiseen tapahtumaan oli kasattu joukko Helsinkiläisiä laaturavintoloita, viinin tuojia sekä jokunen muu näytteilleasettaja. Ravintoloiden ruokiin ja viineihin pääsi tutustumaan maisteluannosten kautta.
Alueella oli myös ohjelmallista tarjontaa, muun muassa kokkausnäytöksiä, juomien tasting-tilaisuuksia sekä elävää musiikkia.

Tapahtuma-alueelle on sisäänpääsymaksu, joka kuulostaa aika korkealta: portilta ostettuna lippu maksoi 25€, ennakkon ostettuna se oli hieman halvempi. Metro-lehdestä löytyneellä kupongilla lipun hinta portilta ostettuna laski sentään kympillä. Lisäksi pitää itselleen lunastaa rahaa, eli markkoja, joilla maksaminen alueella tapahtuu. Tämän lisäksi seitsemän markan (yksi markka maksaa euron) maksulla sai lunastaa itselleen viinilasin. Lasista saa palautettaessa takaisin viisi euroa. Ihan kaikki ei alueella kuitenkaan olut maksullista, eri tuottajilla oli myös ilmaisia maistiasia, joista jääi hyvin mieleen muun muassa Tammisen lihan konjakkigraavattu härkä sekä Kolatun vuohijuustolan juustot

Jonotusta, onneksi sään suosiessa

 Idea kuulostaa hyvältä, ja tapahtuma oli järjestetty keskeisellä paikalla, Kansalaistorin puistossa musiikitalon takana. Herkuttelun ja hyvien kulinaristisen nautinnon ystävänä oli tähän ilman muuta tutustuttava. Ajankohdaksi valitsimme torstai-illan, oletuksella, että silloin on rauhallisempaa kuin viikonlopuna. Siitä sitten alkoikin jonottamnen. Ensin jonotimme lippuja, seuraavaksi jonotimme alueelle sisään. Tämän jälkeen jonotimme rahanvaihtopisteeseen ja sitten jonotimme laseja. Sen jälkeen pääsikin vihdoin jonottamaan ruokia. Juomapuolta alueella oli tarjolla riittävästi, jonoja ei juurikaan ollut. Ravintoloihin jonoja syntyi, tosin vaihtelevasti. Ei liene yllätys, että Demo piti hallussaan mittavinta jonoa lähes koko ajan. Ikävin puoli tietysti oli, että suosituimmat annokset pääsivät loppumaan kesken kaiken.

Sami Tallbeg kokkaa merikaalia

 Esiintymislavalla pidettiin kokkausnäytöksiä tasatunnein. Vaikka aihe ei aina olisi niin kiinnostanutkaan, jäi aina jotain pikku vinkkejä mieleen. Ja saihan ainakin istuskella hetken, sillä ravintola-alueella istumapaikkoja oli varsin vähän. Enin osa annoksista tuli nautittua seisaaltaan.

Annokset tarjoiltiin kertakäyttölautailta, jotaka olivat kuitenkin tehtäväänsä varsin hyvin sopivia: tukevia eivätkä ainakaan näistä annksista vettyneet. Muovilusikkaa voisi kyllä kirota: sen huono muotoilu sekä terävät reunat saivat supielet pienille haavoille. Ensi vuonna otan kyllä oman lusikan mukaan.

Tapahtuman sivuilta löytyy tietoa tapahtumasta ihan mukavasti. Ainakin ruokalistaan kannattaa tutustua etukäten. Ruokalista kyllä löytyy myös paikan päällä jaettavasta ohjelmastakin, stä tulikin tarkkailtua ahkerasti mietiskellessä, mihin jonoon kannattaisi milloinkin liittyä. Kyseisillä sivuilla oleva tapahtuma-alueen kartta ei pidä paikkaansa, ja muitakin epätarkkuuksia löytyi, mutta ruokafestarin tunnelmaa eivät pikkuseikat haittaa.


Tässä vielä hieman kuvamaistiaisia:

Ravintola Farangin herkkuja:
rapeaa possua, palmusokerikaramellia, riisiviinietikkaa sekä vihersimpukoita, punaista "nahm im" kastiketta

 

Varsin jonotettu annos:
Grillattuja jättikatkarapuja, vuohenjuustoa, grillattua valkosipulileipää, ravintola Bistro O mat

 

Kylmä Savusärkikeitto ja kurkkutartar, ravintola Juuri 

 

Vasikan poskea ja kateenkorvaragout, kylmäsavulohta ja tryffeliperunapyreetä, ravintola Demo 



Hevosen filetä, raparperia ja nokkosvoita, ravintola C



Poron file, punajuurta ja kasviksia, ravintola Aito



Luomukaritsaa, varhausperunaa ja jääyrttiä, ravintola Smör. Frittikuoren lata löytyi erittäin mureaa karitsanlihaa

 

Grillattua luomuhärän kylkeä ja coleslaw-salaattia, Ravintola Bistro O Mat

Mustaherukkateellä maustettua maitosuklaamoussea ja raparperia, ravintola Demo

Fraise mansikoita Marengin kera, ravintola Bistro O Mat. Marenki yllätti pehmeydellään

 

Ravintola C:n kyytönmaitorahkaa marja-aronian kera. Tässä kyytömaidon kermainen maku pääsee oikeuksiinsa

Villiä, outoa - Kämp Signe

 Wild, Weird And Wonderful, mainostaa Kämp Signé. Sloganin takaa löytyy ajatus luonnosta kerättyjen tuotteiden käytöstä, että kokin kuuluu olla myös luonnossa. Kämp Signén keittiömestari Sami Tallberg osallistuu itse raaka-aineiden hankintaan keräilemällä yrttejä ja kasveja, metsästämällä, sienestämällä, ravustamalla ja kalastamalla.Villiyrttien käytön lisäksi ruokalista perustuu lähituottajien luomuraaka-aineisiin ja niiden luonnollisiin makuihin.

Jo Kämp Signén sijainti Suomen maineikkaammassa hotellissa asettaa odotukset korkealle. Keittiömestari Sami Tallberg on myös ehtinyt kerätä mainetta omaperäisenä huippukokkina. Ravintola onkin saanut paljon kehuja, myös joitain moitteita. Vuoden 2012 Michelin-opas on Kämp Signén huomioinut kolmen ateriainparin arvoisella maininnalla. Kun jälleen sattui eten sopiva diili, pitihän Kämp Signé käydä kokeilemassa.

Perjantai-iltana ravintolassa on hyvin asiakkaita, mutta joitain paikkoja näyttäisi löytyvän vielä. Tunnelma ravintolassa on sopivan rauhallinen, mutta ei välttämättä nin arvokas, kuin puitteista voisi odottaa. Taustalla soiva musiikki tuo paremminkin mieleen ruotsinlaivan kuin arvokkaan ravintolaympäristön.

Meidän diiliimme kuuluu yllätysmenu, jonka haluamme myös yllätyksenä pysyvän. Tämä tietysti vaikeutti viinivalintoja, josta tosin olisi selvinnyt helpommalla, kun olisi ottanut valmiin, kyseiseen menuun suunitelun suositusviinipaketin. Tarjoilija kyllä opasti, minkälaista viiniä ruokien kera kannattaisi nauttia.

Ennen varsinaisia ruokia saimme nautittavaksemme pienen annoksen hapatettuja kasviksia. Mukavanmieto, pehmeä maku ja kiva aloitus. Tätä voisi nauttia toistekin

Ilmakuivattua kinkkua, mukulaselleriä ja villipähkinää. Ihan mukava aloitus, ja maut olivat tasapainossa tässä annoksessa. Marinoitu selleri oli ihan mukava yllätys tässä annoksessa.

Silakkaa, ruusua ja punajuurta. Silakka oli suutarinlohi-tyyppinen, mausteliemessä kypsynyt. Kala oli varsin maukas. Maustelimi selkeästi on ollut mausteinen, kalan liha oli myös maustelimen vaikutuksesta värjäänynyt punervaksi. Seurueen naisväen makuun kala ei kuitenkaan ollut, jäihän siis meille miehille enemmän :)

Maa-artisokkaa, koivunmahlaa ja kaviaaria. Nykyään on varsin usein tyylinä, että soppa annostellaan vasta pöydässä lautaselle, jossa lisukkeet ovat valmiina. Niin oli nytkin, saimme eteen kulhot sammenmädin ja maa-artisokkalastujen kera, ja keittiömestari tuli itse kaatamaan maa-artisokkakeiton lautasellemme. Sami Tallberg itse muutenkin viihtyi hyvin myös ravintolasalin puolella, tarjoillen meidänkin seurueellemme paritkin näistä annoksista. Samalla hän hieman esitteli villiyrtti-filosofiaansa ruokien suhteen.

Karitsaa, porkkanaa ja mesijuurta. Haudutettu karitsanpotka on aina hyvää, ilman muuta. Mesijuuri (eli Kallioimarre) tuo varsin lakritsaisen vivahteen, joka oli varsin yllättävä makuyhdistelmä.

Väinönputkivanukas ja Tertin kartanon hunajaa. Yksi seurueestamme valitsi tämän jälkiruoakseen. Väinönpuhtkivanukkaan maku oli jälkruoaksi aika erikoinen, ehkä aika kuvaavaa oli "yskälääkkeen makuinen".

Suklaa-hasselpähkinäkakkua ja mesiangervojäätelöä. Lisäkkeenä oli vielä mehiläiden keräämää siitepölyä. Jälkiruokana tämä ei ollut kovin makea. Kakku ei säväyttänyt, maku ei ollut kovin suklainen, vaan jopa hieman tunkkainen. Mesiangervojäätelö oli ihan hauska kokemus, makuhan oli ihan omanlaisensa.

Kaiken kaikkiaan ruoka oli maukasta, selkeitä makuja sekä hyviä rakenteita. Jälkiruoat tosin tarjosivat pienen pettymyksen. Annosten ulkonäköön oli panostettu, ja se tuo ilman muuta hyvän vaikutuksen. Jokaisessa meille tarjoillussa annoksessa oli mukana villiyrttejä. Tämä alkoi aterian mittaan tuntuvan jo hieman turhalta, ja jäi miettimään, oliko tällä aina varsinaista lisäarvoa annokseen. Joissain tapauksissa olisi jo toivonut, että niitä villiyrttejä ei ihan kaikkialla tarvitsisi olla.
Ruoka on kuitenkin varsin yksinkertaista, voisko sanoa jopa kotiruokamaista. Jos kotona haluaa päästä vastaaviin nautintoihin, onnistuu se helposti Sami Tallbergin Villiyrtti-keittokirjan kera. Samoja reseptejä on myös löytynyt useammastakin lehdestä, joten kokeilemaan vaan.

Lyon - pieni pala Ranskaa

Ravintola Lyonin sijainti aivan vastapäätä kansallisoopperaa houkuteli tutustumaan paikkaan oopperakäynnin yhteydessä.Mikä olisikaan sen mukavampaa, kuin sielunravintoa maistuvan aterian jälkeen.

Ovella meitä "tervehti" Michelin-suositus, Michelin-opas on Ravintola Lyonia huomioinut yhden aterinparin maininnalla.
Meidät otettiin kohteliaasti tervehtien vastaan, mutta opastus vaatesäilytykseen sekä pöytään tapahtui ainoastaan viittelöimällä tiskin takaa. Oikea pöytä kuitenkin löytyi.
Tämän jälkeen palvelu kyllä pelasikin nopeasti ja ystävällisesti, ihan pöytään asti. Myöskin pelkomme siitä, että meille tulisi kiire oopperaan, oli turha, Ruokailuun ei menut aikaa kuin vähän yli tunti.

Ravintola Lyon on varsin pieni ja kodikas paikka. Sisustuksessa on sopivasti hipaus ranskalaista tunnelmaa, toteutettuna tyylikkään yksinkertaisesti. Hillitty taustamusiikki, ranskalaistyyppistä chansonia, piti tunnelman hyvin yllä. Jossain vaiheessa taustamusiikki vaihtui pan-huilun luritukseen, mutta onneksi joku huomasi vaihtaa musiikin taikaisin chansoneihin.

Ravintolan viinilista on varsin kattava, valikoimaa löytyy, luonnollisesti ranskalaisista juomista. Listan juomien lisäksi viinikellarista löytyy runsaasti valikoimaa. Me päätimme selvitä valinnasta helpolla, ja pyysimme suositusjuomat meidän menullemme. Kyseiset annokset sai myös puolikkaina, mikä oli hyvä vaihtoehto ottaen huomioon vielä illalla edessämme oleva oopperaesitys.

Alkuruokana meille tarjoiltiin Créme ninon, eli samppanjalla maustettua hernesosekeittoa, linturilletteä sekä verjus-kermaa. Keitto oli varsin täyteläinen ja kermainen. Itse teen vastaavan keiton vähemmällä keittämisellä, jotta keiton väri jää kirkkaamman vihreäksi. Linturillette oli varsin hyvä lisä keitolle.

Pääruokana nautimme paahdettua ankanrintaa, Toulosen makkaraa ja tummaa korinttikastiketta. Ankka oli mehevää (väri oli nätimpi rosé kin mitä kuva antaa ymmärtää). Makkara oli  hieman valju, enkä täysin ymmärtänyt, mitä lisäarvoa se annokseen toi. Lisäkkeet sekä kastike tukivat hyvin lihan makua

Jälkiruokana oli suklaamoussea ja mandariinisorbettia.Jälkiruoka oli varsin hyvä päätös tälle aterialle. Suklaamousse oli mukavan kevyt, ja raikas mandarinisorbetti sopi siihen hyvin. Marjakastike toi vielä makeutta kevyiden moussen ja mandariinisorbetin lisäksi.

Kaiken kaikkiaan ravintola Lyon on mukavan tunnelmallinen paikka, ja ruoka on ihan hyvää. Erinomaiseksi en ruokaa kuitenkaan sanoisi.Hinnaltan paikka kuitenkin varsin kohtuullinen, joten paikka oli ihan sopiva illan aloitus muille riennoille.

Kokin tärkein väline

Keittiövälineistä yksi tärkeimpiä, ellei jopa tärkein, on kunnollinen veitsi.
Veitsiä löytyy vaikka minkämoisia, moneen erikoiskäyttöön on omansa. Keittiössä tulee pääosin kuitenkin toimeen muutamalla hyvin valitulla veitsellä. Moni ammattikokkikin on kertonut pärjäävänsä kolmella veitsellä.

Veitsen terä

Edukkaimmat terät ovat teräspellistä prässättyjä. Terä on joustava ja ohut, teräviistettä lukuunottamatta kaikkialta samanpaksuinen. Halvemmissa veitsissä metalli on usein aika pehmeää jolloin terä tylsyy nopeasti.  Taipuisa terä käy hyvin esimerkiksi kalan fileeraamiseen ja paistin leikkaamiseen.

Laadukkaammat terät ovat usein taottuja. Terä on jäykempi ja tukevampi, ja veitsi on painavampi. Terän paksuus usein pienenee kärkeä kohti. Tukevalla terällä leikkaaminen onnistuu helpommin ja tarkemmin. Eurooppalaisissa veitsissä on teräkulma yleensä noin 15 - 20 astetta.

Japanilaiset veitset ovat yleensä kovempaa terästä. Kovempi teräs mahdollistaa myös sen, että terät ovat terotettu terävämpään kulmaan,  noin 10 - 15 astetta. Tällainen terä on hyvin terävä ja leikkaava, mutta ei kestä kolhuja niin hyvin. Luuhun tai jäiseen lihaan tai veitsen pudotessa lattialle saattaa terä jopa lohjeta.

Tuoreimpana tulokkaana on keraaminen terä.  Terä on tähän käyttöön kehitettyä keraamista ainetta. Terän etuna on kovuus, ja terästä huomattavasti kovempi terä saadaan hyvin teräväksi. Terää ei juurikaan tarvitse terottaa. Terän liukkaaseen pintaan ei myöskään leikattava ruoka tartu. Kova terä ei kestä kovinkaan hyvin vääntämistä, kolhuja tai pudottamista. Terottamnen on myös vaativampaa.

Veitsen kahva

Veitsen kahvan pitää olla käteen sopiva. Kahva ei saa olla käteen nähden liian lyhyt, silloin siitä ei saa tukevaa otetta. Kahvan muotoilu on usein makuasia. Erilaiset muotoilut sopivat eri käsille. Osa kahvoista on muotoiltu oikeakätiseksi, jolloin ne sopivat yleensä huonosti vasempaan käteen. Käteen sopivuus selviää yleensä parhaiten kokeilemalla.

Kahvamateriaaleja on monia. Perinteisessä veitsessä kahva on puuta, ja niitattu ruotiin. Hygienisempi vaihtoehto on muovikahva. On paljolti makuasia, minkälainen kahva on hyvä, mutta ainakin kannattaa kinnittää huomiota siihen, saako kahvasta pitävän otteen. Esimerkiksi lakattu puukahva on helposti luikas kalaa fileeratessa.

Mitä veitsiä tarvitaan

Ensimmäinen veitsi, joka tarvitaan on kokkiveitsi. Se on keittiön yleisveitsi, jolla pilkotaan niin lihat kuin vihanneksetkin.Terän ollessa kaareva veitsellä on myös helppo hienontaa esimerkiksi yrttejä. Leveällä lappeella on helppo esimerkiksi murskata valkosipulinkynsiä ja pippuria. Kokkiveitsiä saa hyvinkin isoja, mutta kotikäytössä varsin harvoin tarvitsee yli 20 cm pituista terää.

Japanilaismallinen kokkiveitsi, eli santoku sopii hyvin vihannesten pilkkomiseen ja ohuiden siivujen sekä suikaleiden tekoon. Painavalla, tukevalla terällä on helppo leikata, ja tylpän, selästään kaarevan terän vuoksi ohuita viipaleita syntyy vielä kärkiosallakin. Tylpästä kärjestä johtuen ei sovellu eurooppalaismallisen kokkiveitsen tavoin lihan käsittelyyn, esimerkiksi kalvojen poistoon kovinkaan hyvin.

Toisena veitsenä tarvitaan pienempää, tarkempaan työhön soveltuvaa veistä, esimerkiksi vihannesveitsi. Noin 10 - 12 cm pituinen terä sopii hyvin esimerkiksi vihannesten ja sipulin paloitteluun tai koristeleukkauksiin. Vihannesveitset ovat myös usein joustavia terältään, joten sitä voi myös käyttää esimerkiksi pienten kalojen käsittelyssä tai lihafileiden puhdistamiseen kalvoista.

Kolmanneksi veitseksi valitsisin sahateräisen veitsen. Sahaterä on ylivoimainen väline leikatessa mitä tahansa pehmeää, jossa kuori on kovempi, esimerkiksi tomaatin leikkaamiseen nappi valinta. Leipäveitset ovat lähes järjestään sahateräisiä, koska rapeakuorisen, sisältä pehmeän leivän siisti leikkaaminen onnistuu parhaiten sahaamalla. Sahateräisiä veitsiä löytyy monenkokoisia, pienistä tomaattiveitsistä reilu 29 cm:n leipäveitsiin.

Näillä kolmella veitsellä kykenee varsin moneen. Seuraavat veitset ovat yleenä enemmän erikoisveitsiä, esimerkiksi kalaa paljon käsittelevälle tarpeeseen tulee fileerausveitsi, ja kakkuja leipovalle kondiittoriveitsi.