Villiä, outoa - Kämp Signe

 Wild, Weird And Wonderful, mainostaa Kämp Signé. Sloganin takaa löytyy ajatus luonnosta kerättyjen tuotteiden käytöstä, että kokin kuuluu olla myös luonnossa. Kämp Signén keittiömestari Sami Tallberg osallistuu itse raaka-aineiden hankintaan keräilemällä yrttejä ja kasveja, metsästämällä, sienestämällä, ravustamalla ja kalastamalla.Villiyrttien käytön lisäksi ruokalista perustuu lähituottajien luomuraaka-aineisiin ja niiden luonnollisiin makuihin.

Jo Kämp Signén sijainti Suomen maineikkaammassa hotellissa asettaa odotukset korkealle. Keittiömestari Sami Tallberg on myös ehtinyt kerätä mainetta omaperäisenä huippukokkina. Ravintola onkin saanut paljon kehuja, myös joitain moitteita. Vuoden 2012 Michelin-opas on Kämp Signén huomioinut kolmen ateriainparin arvoisella maininnalla. Kun jälleen sattui eten sopiva diili, pitihän Kämp Signé käydä kokeilemassa.

Perjantai-iltana ravintolassa on hyvin asiakkaita, mutta joitain paikkoja näyttäisi löytyvän vielä. Tunnelma ravintolassa on sopivan rauhallinen, mutta ei välttämättä nin arvokas, kuin puitteista voisi odottaa. Taustalla soiva musiikki tuo paremminkin mieleen ruotsinlaivan kuin arvokkaan ravintolaympäristön.

Meidän diiliimme kuuluu yllätysmenu, jonka haluamme myös yllätyksenä pysyvän. Tämä tietysti vaikeutti viinivalintoja, josta tosin olisi selvinnyt helpommalla, kun olisi ottanut valmiin, kyseiseen menuun suunitelun suositusviinipaketin. Tarjoilija kyllä opasti, minkälaista viiniä ruokien kera kannattaisi nauttia.

Ennen varsinaisia ruokia saimme nautittavaksemme pienen annoksen hapatettuja kasviksia. Mukavanmieto, pehmeä maku ja kiva aloitus. Tätä voisi nauttia toistekin

Ilmakuivattua kinkkua, mukulaselleriä ja villipähkinää. Ihan mukava aloitus, ja maut olivat tasapainossa tässä annoksessa. Marinoitu selleri oli ihan mukava yllätys tässä annoksessa.

Silakkaa, ruusua ja punajuurta. Silakka oli suutarinlohi-tyyppinen, mausteliemessä kypsynyt. Kala oli varsin maukas. Maustelimi selkeästi on ollut mausteinen, kalan liha oli myös maustelimen vaikutuksesta värjäänynyt punervaksi. Seurueen naisväen makuun kala ei kuitenkaan ollut, jäihän siis meille miehille enemmän :)

Maa-artisokkaa, koivunmahlaa ja kaviaaria. Nykyään on varsin usein tyylinä, että soppa annostellaan vasta pöydässä lautaselle, jossa lisukkeet ovat valmiina. Niin oli nytkin, saimme eteen kulhot sammenmädin ja maa-artisokkalastujen kera, ja keittiömestari tuli itse kaatamaan maa-artisokkakeiton lautasellemme. Sami Tallberg itse muutenkin viihtyi hyvin myös ravintolasalin puolella, tarjoillen meidänkin seurueellemme paritkin näistä annoksista. Samalla hän hieman esitteli villiyrtti-filosofiaansa ruokien suhteen.

Karitsaa, porkkanaa ja mesijuurta. Haudutettu karitsanpotka on aina hyvää, ilman muuta. Mesijuuri (eli Kallioimarre) tuo varsin lakritsaisen vivahteen, joka oli varsin yllättävä makuyhdistelmä.

Väinönputkivanukas ja Tertin kartanon hunajaa. Yksi seurueestamme valitsi tämän jälkiruoakseen. Väinönpuhtkivanukkaan maku oli jälkruoaksi aika erikoinen, ehkä aika kuvaavaa oli "yskälääkkeen makuinen".

Suklaa-hasselpähkinäkakkua ja mesiangervojäätelöä. Lisäkkeenä oli vielä mehiläiden keräämää siitepölyä. Jälkiruokana tämä ei ollut kovin makea. Kakku ei säväyttänyt, maku ei ollut kovin suklainen, vaan jopa hieman tunkkainen. Mesiangervojäätelö oli ihan hauska kokemus, makuhan oli ihan omanlaisensa.

Kaiken kaikkiaan ruoka oli maukasta, selkeitä makuja sekä hyviä rakenteita. Jälkiruoat tosin tarjosivat pienen pettymyksen. Annosten ulkonäköön oli panostettu, ja se tuo ilman muuta hyvän vaikutuksen. Jokaisessa meille tarjoillussa annoksessa oli mukana villiyrttejä. Tämä alkoi aterian mittaan tuntuvan jo hieman turhalta, ja jäi miettimään, oliko tällä aina varsinaista lisäarvoa annokseen. Joissain tapauksissa olisi jo toivonut, että niitä villiyrttejä ei ihan kaikkialla tarvitsisi olla.
Ruoka on kuitenkin varsin yksinkertaista, voisko sanoa jopa kotiruokamaista. Jos kotona haluaa päästä vastaaviin nautintoihin, onnistuu se helposti Sami Tallbergin Villiyrtti-keittokirjan kera. Samoja reseptejä on myös löytynyt useammastakin lehdestä, joten kokeilemaan vaan.

Lyon - pieni pala Ranskaa

Ravintola Lyonin sijainti aivan vastapäätä kansallisoopperaa houkuteli tutustumaan paikkaan oopperakäynnin yhteydessä.Mikä olisikaan sen mukavampaa, kuin sielunravintoa maistuvan aterian jälkeen.

Ovella meitä "tervehti" Michelin-suositus, Michelin-opas on Ravintola Lyonia huomioinut yhden aterinparin maininnalla.
Meidät otettiin kohteliaasti tervehtien vastaan, mutta opastus vaatesäilytykseen sekä pöytään tapahtui ainoastaan viittelöimällä tiskin takaa. Oikea pöytä kuitenkin löytyi.
Tämän jälkeen palvelu kyllä pelasikin nopeasti ja ystävällisesti, ihan pöytään asti. Myöskin pelkomme siitä, että meille tulisi kiire oopperaan, oli turha, Ruokailuun ei menut aikaa kuin vähän yli tunti.

Ravintola Lyon on varsin pieni ja kodikas paikka. Sisustuksessa on sopivasti hipaus ranskalaista tunnelmaa, toteutettuna tyylikkään yksinkertaisesti. Hillitty taustamusiikki, ranskalaistyyppistä chansonia, piti tunnelman hyvin yllä. Jossain vaiheessa taustamusiikki vaihtui pan-huilun luritukseen, mutta onneksi joku huomasi vaihtaa musiikin taikaisin chansoneihin.

Ravintolan viinilista on varsin kattava, valikoimaa löytyy, luonnollisesti ranskalaisista juomista. Listan juomien lisäksi viinikellarista löytyy runsaasti valikoimaa. Me päätimme selvitä valinnasta helpolla, ja pyysimme suositusjuomat meidän menullemme. Kyseiset annokset sai myös puolikkaina, mikä oli hyvä vaihtoehto ottaen huomioon vielä illalla edessämme oleva oopperaesitys.

Alkuruokana meille tarjoiltiin Créme ninon, eli samppanjalla maustettua hernesosekeittoa, linturilletteä sekä verjus-kermaa. Keitto oli varsin täyteläinen ja kermainen. Itse teen vastaavan keiton vähemmällä keittämisellä, jotta keiton väri jää kirkkaamman vihreäksi. Linturillette oli varsin hyvä lisä keitolle.

Pääruokana nautimme paahdettua ankanrintaa, Toulosen makkaraa ja tummaa korinttikastiketta. Ankka oli mehevää (väri oli nätimpi rosé kin mitä kuva antaa ymmärtää). Makkara oli  hieman valju, enkä täysin ymmärtänyt, mitä lisäarvoa se annokseen toi. Lisäkkeet sekä kastike tukivat hyvin lihan makua

Jälkiruokana oli suklaamoussea ja mandariinisorbettia.Jälkiruoka oli varsin hyvä päätös tälle aterialle. Suklaamousse oli mukavan kevyt, ja raikas mandarinisorbetti sopi siihen hyvin. Marjakastike toi vielä makeutta kevyiden moussen ja mandariinisorbetin lisäksi.

Kaiken kaikkiaan ravintola Lyon on mukavan tunnelmallinen paikka, ja ruoka on ihan hyvää. Erinomaiseksi en ruokaa kuitenkaan sanoisi.Hinnaltan paikka kuitenkin varsin kohtuullinen, joten paikka oli ihan sopiva illan aloitus muille riennoille.

Kokin tärkein väline

Keittiövälineistä yksi tärkeimpiä, ellei jopa tärkein, on kunnollinen veitsi.
Veitsiä löytyy vaikka minkämoisia, moneen erikoiskäyttöön on omansa. Keittiössä tulee pääosin kuitenkin toimeen muutamalla hyvin valitulla veitsellä. Moni ammattikokkikin on kertonut pärjäävänsä kolmella veitsellä.

Veitsen terä

Edukkaimmat terät ovat teräspellistä prässättyjä. Terä on joustava ja ohut, teräviistettä lukuunottamatta kaikkialta samanpaksuinen. Halvemmissa veitsissä metalli on usein aika pehmeää jolloin terä tylsyy nopeasti.  Taipuisa terä käy hyvin esimerkiksi kalan fileeraamiseen ja paistin leikkaamiseen.

Laadukkaammat terät ovat usein taottuja. Terä on jäykempi ja tukevampi, ja veitsi on painavampi. Terän paksuus usein pienenee kärkeä kohti. Tukevalla terällä leikkaaminen onnistuu helpommin ja tarkemmin. Eurooppalaisissa veitsissä on teräkulma yleensä noin 15 - 20 astetta.

Japanilaiset veitset ovat yleensä kovempaa terästä. Kovempi teräs mahdollistaa myös sen, että terät ovat terotettu terävämpään kulmaan,  noin 10 - 15 astetta. Tällainen terä on hyvin terävä ja leikkaava, mutta ei kestä kolhuja niin hyvin. Luuhun tai jäiseen lihaan tai veitsen pudotessa lattialle saattaa terä jopa lohjeta.

Tuoreimpana tulokkaana on keraaminen terä.  Terä on tähän käyttöön kehitettyä keraamista ainetta. Terän etuna on kovuus, ja terästä huomattavasti kovempi terä saadaan hyvin teräväksi. Terää ei juurikaan tarvitse terottaa. Terän liukkaaseen pintaan ei myöskään leikattava ruoka tartu. Kova terä ei kestä kovinkaan hyvin vääntämistä, kolhuja tai pudottamista. Terottamnen on myös vaativampaa.

Veitsen kahva

Veitsen kahvan pitää olla käteen sopiva. Kahva ei saa olla käteen nähden liian lyhyt, silloin siitä ei saa tukevaa otetta. Kahvan muotoilu on usein makuasia. Erilaiset muotoilut sopivat eri käsille. Osa kahvoista on muotoiltu oikeakätiseksi, jolloin ne sopivat yleensä huonosti vasempaan käteen. Käteen sopivuus selviää yleensä parhaiten kokeilemalla.

Kahvamateriaaleja on monia. Perinteisessä veitsessä kahva on puuta, ja niitattu ruotiin. Hygienisempi vaihtoehto on muovikahva. On paljolti makuasia, minkälainen kahva on hyvä, mutta ainakin kannattaa kinnittää huomiota siihen, saako kahvasta pitävän otteen. Esimerkiksi lakattu puukahva on helposti luikas kalaa fileeratessa.

Mitä veitsiä tarvitaan

Ensimmäinen veitsi, joka tarvitaan on kokkiveitsi. Se on keittiön yleisveitsi, jolla pilkotaan niin lihat kuin vihanneksetkin.Terän ollessa kaareva veitsellä on myös helppo hienontaa esimerkiksi yrttejä. Leveällä lappeella on helppo esimerkiksi murskata valkosipulinkynsiä ja pippuria. Kokkiveitsiä saa hyvinkin isoja, mutta kotikäytössä varsin harvoin tarvitsee yli 20 cm pituista terää.

Japanilaismallinen kokkiveitsi, eli santoku sopii hyvin vihannesten pilkkomiseen ja ohuiden siivujen sekä suikaleiden tekoon. Painavalla, tukevalla terällä on helppo leikata, ja tylpän, selästään kaarevan terän vuoksi ohuita viipaleita syntyy vielä kärkiosallakin. Tylpästä kärjestä johtuen ei sovellu eurooppalaismallisen kokkiveitsen tavoin lihan käsittelyyn, esimerkiksi kalvojen poistoon kovinkaan hyvin.

Toisena veitsenä tarvitaan pienempää, tarkempaan työhön soveltuvaa veistä, esimerkiksi vihannesveitsi. Noin 10 - 12 cm pituinen terä sopii hyvin esimerkiksi vihannesten ja sipulin paloitteluun tai koristeleukkauksiin. Vihannesveitset ovat myös usein joustavia terältään, joten sitä voi myös käyttää esimerkiksi pienten kalojen käsittelyssä tai lihafileiden puhdistamiseen kalvoista.

Kolmanneksi veitseksi valitsisin sahateräisen veitsen. Sahaterä on ylivoimainen väline leikatessa mitä tahansa pehmeää, jossa kuori on kovempi, esimerkiksi tomaatin leikkaamiseen nappi valinta. Leipäveitset ovat lähes järjestään sahateräisiä, koska rapeakuorisen, sisältä pehmeän leivän siisti leikkaaminen onnistuu parhaiten sahaamalla. Sahateräisiä veitsiä löytyy monenkokoisia, pienistä tomaattiveitsistä reilu 29 cm:n leipäveitsiin.

Näillä kolmella veitsellä kykenee varsin moneen. Seuraavat veitset ovat yleenä enemmän erikoisveitsiä, esimerkiksi kalaa paljon käsittelevälle tarpeeseen tulee fileerausveitsi, ja kakkuja leipovalle kondiittoriveitsi.

Cocktailien lumossa: A21 Cocktail lounge

Helsinkiläinen A21 Cocktail Lounge on monella tapaa varsin poikkeuksellinen ravintola. Ravintola on keskittynyt "Fine Drinking":in, vai pitäisikö sanoa cocktailkulinarismiin. Cocktail Lounge tarjoaa todellisia makuelämyksiä, niin klassisia makuja kuin uusia innovatiivisia makuyhdistelmiä perustuen suomalaisiin raaka-aineisiin. Cocktailien lisäksi ravintolasta löytyy varsin hyvin myös samppanjaa.

A21 on saanut paljon kehuja ja kunniamainintoja. Vuonna 2009 A21 äänestettiin maailman parhaaksi baariksi WorldsBestBars-sivuston internetäänestyksessä. Perusteluina oli muun muassa, että A21 on paikka, jota cocktaileista kiinnostunut ei kerta kaikkiaan voi jättää väliin. Baarin sisustus on elegantti ja viehättävä, ja palvelu mitä ystävällisin.Tätä korostaa vielä ravintolan olohuonemaisuus ja kotijuhlan tuntu: ulko-ovi on lukossa, vaikka ravintola on auki. Sisään pääsee soittamalla ovikelloa.

Tämänkertainen käyntimme ajoittui perjantai-alkuiltaan. Ravintola oli auennut aika vastikään, ja vielä oli aika hiljaista. Ovikellon soitolla pääsimme sisään, ja meitä tultiin vastaan kertomaan ravintolasta ja sen ideasta. Takit naulaan ja pöytään.Hyvä palvelu ja asiakkaista huolehtiminen näkyy myös pöydässä: henkilökunnalla on aikaa istahtaa alas ja keskustella kanssamme kertoen, mitä on tarjolla. Myös omia mieltymyksiämme ja toiveitamme halutaan kuulla. Täällä oikeasti tuntuu siltä, että asiakas halutaan saada viihtymään.

Listalta löytyy monenmoisia suosituksia, niin coctailmenuja kuin myös yksittäisiä drinkkejä. Päätämme kokeilla Suomi-menua. Menuun sisältyi kolme erilaista juomaa, joissa kuvan ensimmäisessä juomassa oli basilikaa ja raparperia, toisessa lakkaa ja pippuria, ja takimmaisessa vadelmaa ja mansikkaa kirkkaiden mausteena. Juomat olivat toisistaan poikkeavia ja mukavia maisteltavia. Vadelmainen juoma oli varsin makea, ja pitkänä cocktailina sitä tuntui riittävän. Näin makeaa ei tehnyt mieli kovin nopeasti siemaista. Lakka ja pippuri oli mielenkiintoinen, varsin pirtsakka makuyhdistelmä. Maku ei kuitenkaan ollut liian makea. Suosiksiksi näistä juomista nousi kuitenkin raparperin ja basilikan yhdistelmä. Raikas ja pirteä, mukavasti kutkuttava maku.


Mielestäni A21Cocktail Lounge on parhaimmillaan juuri näin: alkuillan pieni nautiskelu, tässä vaiheessa vielä osaa nauttia näistä hienoista makuvivahteista, mitä juomista löytyyy.

Cocktailosaamisensa pohjalta A21 Cocktail Loungen omistajat ovat myös ideoineet ruokaravintolan, A21 Dining. Sen ideana on eri ruoka-annoksille suunnitellut minicocktailit, joilla herätellään aistit vastaanottamaan tuleva makuelämys.  Vuonna 2010 perustettu ruokaravintola oli alunperin nimeltään K17 Cocktail Kitchen, nimettynä samalla idealla kun A21:kin osoitteesen perustuen. A21 sijaitsee Annankatu 17:ssä, K17 (siis nykyinen A21 Dining) Kalevankatu 17:ssa. A21 Dining onkin sitten aikanaan ihan oman bloggauksensa arvoinen.

Sous vide-harjoittelua

Molekyyligastronomia sai minut pauloihinsa, ja olen lueskelut aiheesta jo viikkoja. Molekyyligastronomia on tuonut kokkaukseen kaikenlaista uutta laidasta laitaan. Mielestäni yksi käytännöllisimmistä asioista on Sous vide -kokkaus.

Sous vide -kokkaukesssa ruoka kypsennetään matalämpöhauteessa tyhjiöpakattuna. Tarkoituksena on kypsentää ruoka mahdollisimman hellävaraisesti optimikypsyyteen.Hellävarainen kypsennys sekä tyhjiö tekevät myös sen, että nestehukka on poikkeuksellisen pieni, eli se jää mahdollisimman meheväksi.

Vaikka  Sous vide -menetelmällä voi kypsentää lähes mitä tahansa, se sopii erittäin hyvin lihaan. Lihan kypsennyksessä on matalalämöhauteella monia muitankin hyviä puolia kuin edellämainitut mehevyys ja vähäinen nestehukka. Lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa noin 50 asteesta ylöspäin, jolloin liha mureutuu. Liha myös kypsyy korkeintaan hauteen lämpötilaan, joten periaatteessa lihaa ei voi kypsyttää liikaa. Liha voi kaikessa rauhassa odotella hauteessa, kunnes kaikki muu on valmista.

Tosimolekyligastronomit tekevät lämpöhauteen immersiosirkulaattorilla. Se on laite, jolla vesihauteen lämpötila voidaan pitää erittäin tarkasti, esimerkiksi 0,05 asteen tarkkuudella. Tämmöiselle ei-ihan-niin-tosi-molekyyligastronomille kelpaisi immersiosirkulaattorin sijaan matalalämpöhaudekeitin, joka on tehty Sous Vide-kokkaukseen. Sous vide-keittimellä voidaan lämpötila pitää 0,5 asteen tarkkuudella.

Lisäksi tarvitaan vakuumointikone valmistettavien aineiden pakkaamieksi. Vakuumilla kypsennettävä aine eristetään haudenesteestä, jotta maut eivä karkaa. Nesteet eivät myöskään pääse pois. Kun ilma poistetaan pussista, ei se ole estämässä lämmön siirtymistä hauteesta kypsennettävään tuotteeseen.

Kun noita laitteita ei ole hankittuna, kokeilin hommaa ihan kotikonstein. Vakuumi korvattiin minigrip-pussilla. Leikkelin sisäfileestä pihvit ja sujautin kunkin pihvin omaan pussiinsa. Kun pussin laskee melkein kokonaan veteen, puristuu enin osa ilmasta sieltä pois. Minigrip-pussi tosin on sen verran jäykkä, että se ei täysin muotoudu paksun pihvin mukaisesti.
Hauteeksi kelpasi viiden litran kattila, johon lämmitin veden 57 asteiseksi. Pujotin vielä muovipussit vartaasen yläreunastaan, ja sitten kattilaan. Näin lihat saadaan kattilaan vapaasti, irti toisistaan. Kattilan reunaan vielä lämpömittari, ja koko viritys uuniin.

Kun mittari näytti lämpötilan yhden asteen tarkkuudella, en pässyt ihan optimilämpötiloihin. Lämpötila vaihteli 56 ja 58 asteen välillä. Mikäli mittari olisi ollut tarkempi, olisi lämpötilaa ollut helpompi pitää vakaana. Lihoja kypsytettiin noin puolitoista tuntia, mikä pitäisi olla hyvin riittävä tämän paksuiselle pihville.

Matalalämpöhauteen jäljiltä pihveihin jää rose väri kauttaaltaan. Tarjoilua varten pihveihin paistetaan pannulla nopeasti kaunis ruskea pinta. Ruokahifistit tekevät tämänkin kaasupolttimella, sillä se on nopeampi, jolloin lömpö ei ehdi johtua syvemmälle pihviin. Poikkileikatussa pihvissä pitäisi olla tasainen rose väri, ja ruskettununut pintakerros on hyvin ohut.