Taste of Helsinki, täällä taas

Viime vuoden maukkaimpiin tapahtumiin kuului ilman muuta Taste of Helsinki. Riemuksemme tapahtuma on täällä taas. Viime vuonna tapahtuma tarjosi loistavia makueläymyksiä leppoisan kauniissa kesäsäässä. Odotukset tällekin vuodelle ovat siis korkealla. Ravintolatarjonta on hieman muuttunut viime vuodesta, mutta ei ainakaan huonompaan suuntaan. Mukaan tulleet Luomo ja Olo ovat Suomen ravintoloiden huippukastia.

Paikka tapahtumalle on mitä mainioin: Rautatieaseman välittömässä tuntumassa kansalaistorin puistossa. Paikka asettaa myös haasteita, sillä ympärillä on runsas liikenne. Tapahtuman portti on vilkkaasti liikennöidyn kävely- ja pyöräilytien reunassa. Viime vuodesta on viistastuttu sen verran, että nyt jonot on ohjattu portille "linjoittain" ja lipunmyynti on sijoitettu vähän sisemmäksi. Pyörjäilijät taitavat tällä kertaa päästä ohi ilman vaaratilannetta.
 Toinen selkeä parannus on, että kaikki "jonotettavat" palvelupisteet eivät ole heti portin jälkeen. Kolikoiden ostaminen ja lasipanttauspiste ovat sen verran kaukana toisistaan, että tällä kertaa jonot eivät sekaannu. Muutoinkin koko alue on käytetty paremmin hyväksi: viime vuonna kaikki tapahtuma keskittyi  sisääntuloportin lähettyville alle puoleen alueesta. Vaikka väkeä oli runsaasti, ihmiset nyt jakautuivat luontevammin koko alueelle.

Tänä vuonna sää ei ollut ihan yhtä suosiollinen kuin viime vuonna, ainakaan torstaina ollessamme päivälliskattauksessa. Loppuillasta alkanut ajoittainen tihkusade ei kuitenkaan tunnelmaa sen kummemmin latistanut, pikemminkin päin vastoin. Ihmisiä alkoi kertymään katosten alle mm. ravintoloiden edustalle, joka tiivisti tunnelmaa.

Ruokaa tuli maisteltua runsain mitoin, mutta sehän on tämän tilaisuuden tarkoitus. Lähes kaikille löytyy jotain maistuvaa. myös juomapuolelta. Näytteilleasettajilla om tapahtuman henkeen sopivia maistiaisia ja myytävää. Tulihan myös maistettua varsin ainutlaatuista tuotetta, sillä P.O.R.K valmistaa ainoana suomessa ilmakuivattua lihaa. Jälkiruoaksi voi myös kokeilla vaikka miniviineriä tai macaron-leivosta.

Myös tarpeellista välineistöä oli tarjolla. Esimerkiksi Helsinkiläinen keittiötarvikeliike Chez Marius esitteli immersiosirkulaattoreita, ja maistiasiksi oli niillä tehtyä sous vide -karitsaa. Mureaa ja maukasta. Mukaan ei lähtenyt tällä kertaa muuta kuin savustuspyssyn esite. Itse laitekin joku päivä löytänee tiensä keittiööni.

Sitten ruokaan: ohessa otantaa tarjonnasta.

 Luomon "EARTHQUAKE" Luomukananmuna 64,7 C, sienitoffee.  Sous vide-muna oli varsin herkullinen ja sienitoffee sopi sen kanssa erinomaisesti.

Luomon "WILD THING" - tartar ja villiyrttejä metsästä. Runsas liha-annos, mutta ei sen kummemmin säväyttänyt. Parempiakin tartareita olen syönyt. Majoneesi oli erinomaista.

Demon savusiikabrandade ja fenkolinäkkileipää. Hieno versio perinteisestä brandadesta. Savukala maistui hyvin annokseesa. Fenkoli tuki myös annosta hyvin näkkileivän muodossa.

Demon haudutettua viljaporsaanposkea, herkkusieniä. Ihanan mureaa lihaa, jota vahvanmakuinen kastike tuki. Taisi annoksessa olla se herkkusienikin.

Murusta Paistettua karitsatuoremakkaraa, kesäkasvissalaattia ja ryytisinappikastiketta. Maukas makkara, maku suorastan yllättävä. Makkaran erlaiset mausteet toivat raikkaan maun esille.

C:n hevostartar ja suola-aroniaa. Hevosen liha oli varsin sileäksi ajettu, ja suuntuntumaltaan oli lähes liisteriin verrattava. Maku oli kuitenkin oivallinen

Murun Vasikanpaistia tonnato. Vitello tonnato on klassikko, joka toimii. Kastikkeessa maistui hyvin tonnikala, kuten tässä annoksessa pitääkin.

Olo tarjosi rypsipossun välikyljystä ja Malmgårdin ohraa. Liha oli varsin mureaa, ja lisäkepyree todella maukasta. Ohra hauskasti osa pehmeän kypsää, osa rapeaa 

Olon Rörvikin lohta ja merimaskun uutta perunaa. Lohi oli kertakaikkisen maukasta.

Bistro O Mat ja Fenkolilla maustettu haukiburger. Sitruunakastiketta ja perunasipsejä. Maukas kalapihvi, tosin hauen hento maku ei enää erottunut. Jotain tällaista täytyy itsekin kokeilla kotona.

ASK: Savustettua lahnaa, perunaa ja karhunlaukkaa. Lahnasta oli kyllä saatu yllättävä ja erilainen. Kuivakka kala oli jauhettuna varsin helppo syötävä.

 Smör: graavia kuhaa, raparperia ja herukanlehtimajoneesia. Varsin keväinen annos tarjosi hienon makuelämyksen. Raparperin hapokkuus sopi hyvin kalan kanssa.

Juuri: Haukipateeta, herukanlehtikurkkua ja punajuurta. Kaunis annos, jossa oivat lisäkkeet. Itse patee oli varsin helposti syötävä, ehkä hitusen kumimainen kuitenkin.

Demosta mustaherukkateellä maustettua suklaagranachea, mustaherukkavispipuuroa ja mustaherukanlehtihyytelöä. Annos oli jopa vielä maittavampi mitä kaunis lkonäkö antaa odottaa. Luulen, etä ensi viikolla meidän herukkapensaiden lehdet kerätään talteen käyttöä varten.

Murun jälkkärinä Haudutettua raparperia, paahdettua valkosuklaata ja rosmariinilla maustettua marenkia.
Yksinkertaisesti hyvää.

C:n jälkiruokana palsternakkaa ja tyrniä. Anoksen kruunasi syötävät kukat. Yllättävä ja mielenkiintoinen yhdistelmä.

AITO tarjosi jälkiruoaksi Lakritsia ja puolukkaa. Yllätävä yhdistelmä, jota oli ihan pakko kokeilla. Jäi positiivisesti mieleen kirpeän puolukan tuodessa raikkautta lakritsin vastapainoksi.


Muutama vinkki:
- tule ajoissa: sisälle voi joutua jonottamaan
- suosituimmat ruoka-annokset loppuvat usein kesken. Maista ensin ne "pakko saada"-annokset
- suosittuihin paikkoihin voi olla aika-ajoin jonoa.
- viinipaviljongista kannattaa käydä kysymässä juuri sinun annokseesi sopiva juoma

Luomo

Ravintola Luomo kuuluu ilman muuta Helsingin ravintoloiden parhaimmistoon. Todistaahan se jo Luomon ansaitsema Michelin-tähtikin, jonka Luomo vain yhdeksän kuukautta avaamisestaan. Luomo on toukokouussa 2012 muuttanut uusiin tiloihin kauppatorin varrelle. Sijaintihan on mitä mahtavin. Ravintolan alapuolella katutasossa sijaitsee myös saman omistajan Pure Bistro, joka tarjoaa konstailematonta bistroruokaa.

Luomo on tunnettu siitä, että ruoka on innovatiivista ja modernia, maailman makuja tehtynä paikallisista raaka-aineista. Keittiömestari Jouni Toivanen on lukenut huolella Heston Blumenthalin keittokirjat: molekyyligastronomiaa, tästä minä pidän.

Vieraillessamme syyskuun lopussa ravintolassa nimikylttiä ei ole vielä saatu esille ulos. Paikka on kyllä tiedossamme, joten löydämme helposti perille. Ravintolan sisustus on yksinkertainen ja tyylikäs. Myös henkilökunnan harmaat asut antavat tyylikkään, mutta ei liian jäykän vaikutuksen. Pöytämme on ikkunan edessä, tästä on mukava katsella kauppatorin yli merimaisemaa.

Ravintolassa on tarjolla seitsemän ruokalajin menu, jonka voi "lyhentää" myös viiteen tai kolmeen ruokalajiin. Menuille on myös omat suositusviinipakettinsa, joita saa kätevästi myös puolikkaina.
Päätämme ottaa viiden ruokalajin menun. Saamme valita, mikä pääruoka sekä mikä jälkiruoka jää pois.

Emme ehdi juurikaan apertiiviämme nauttia, kun ruokaa alkaa tulemaan aika hengästyttävään tahtiin.

Makumatka alkaa ensimmäisillä alkupaloilla: Ensin mennään Ruotsiin: Helan går-cornetto: kruunutilliä, rapujääteöä, akvavit-geeliä sekä kurkkupyreetä, Seuraavaksi aasiasta siikaumami, siika on kääritty soijageeliin ja päällä merilevämajoneesia. Kolmantena Uusi Seelanti: talon briossia, kiiviä sekä macademia-pähkinäkreemiraastetta.

Toinen alkupala: Afrikasta bastiaa ja harissalla maustettua viiriäistä. Pohjoisamerikkaa edusti possuconfit ja barbeque-possunlapa. Etelä-Amerikkan makuja tarjosi kvinoa sekä palmun sydän. Molemmat "alku-alkupalat" muodostivat hauskan makukimaran. Hyviä makuyhdistelmiä, ja kiva oli kokeilla pikku haukkupaloina.

Varsinainen alkuruoka: Luomuvihanneksia kauppatorilta. alimmaisen Peltola Blue-juustoa. Kastikkeena voivinegrette. Annoksessa oli raikkaita makuja, joita juusto tuki hyvin. Kyllä maistui.

Hummeria ja ruusua:  paistettua hummeria, hummeriartar ja ruusumajoneesia.

Hummeriannoksen myötä pöytään tuotiin myös pöytäkoriste tuomaan tunnelmaa. Maljakosta nousi hummerin ja  ruusuntuoksua. Tarjoilija myös muistutti, että pöytäkoristetta ei ole tarjoitus syödä :).

Foie Burger tuotiin pöytään pahvisessa hampurilaislaatikossa. "Sinappi"ja "ketsuppi" olivat mango- ja mansikkahilloa.

väliin saatiin pieni suunpuhdistaja alinna pihasauniokreemiä ja karviaisgranitea

Pääruoka, grillipihvi. Kotimaista häränfmarmorifilettä,  kantarelleja, pottuvoita ja luuydintä. Annos tuotiin pöytään siten, että liha oli erillisellä tarjottimella kytevien katajanhavujen päällä. Kuva ei tee oikeutta annokselle, sillä liha oli erittäin herkullisen näköinen. Maku taas... lähinnä taivaallinen. Kertakaikkisen mureaa.

Pääruoan kanssa pöytään tuli myös sienileipä. Sieninä muun muassa siitake- ja mustatorvisieniä sekä kantarellejä.

Ensimmäinen jälkiruoka., mustikkamaito. Maito oli nestemäisellä typellä jäädytetty "rouhe"

Tatti ja suklaa: Tatin lakkina suklaamacaron, jalkana tattijäätelö, pohjalla tyrni-suklaamoussea sekä klorofyllillä maustettua mantelikakkua.

Annokset ilahduttivat sillä, että ne olivat hyvin tarkkaan mietittyjä, loistavia makuyhdistelmiä. Viinipaketin viinit tukivat hyvin ruokien makuja. Ruokailusta Luomossa jäi hyvä mieli monella tapaa: pidin paikan tunelmasta. hillitty, rauhallinen tunnelma, mutta ei kuitenkaan jäykkä. Ruoka oli aivan erinomaista. Ja mikäpä oli sen mukavampaa, kun katsella maisemia kauppatorin yli tummuvaan iltaan. Tänne menen ehdottomasti toistekin.

samettisen pehmeä joulupuuro

Olen parin kuukauden ajan ollut immersiosirkulaattorin ylpeä omistaja. Laite on erinomainen monenlaiseen  hauduttamiseen: kasvikset, liha ja kala, aivan erinomaista. Joulun tuloa odotellessa piti kokeilla myös jouluherkkuja. Riisipuuro on mitä mainioin kohde pienelle sous vide-kokeilulle.

Yritin tehdä puuron mahdollisimman vähällä vaivalla, ja pistin ainekset kylmänä hautumaan sellaisenaan. Puuro olisi mitä luultavimmin ollut valmis nopeammin, mikäli ainekset olisi ensin kiehauttanut.
Nyt haudutin puuroa kaksi tuntia. Kahdessa tunnissa riisi ja maito oli osin erillään, mutta sekoittamalla puuro paksuuntui lähes välittömästi. Puurosta tuli samettisen pehmeää, samalla kuitenkin riiseissä oli sopivasti puruvastusta.

Puuron tein näin: (3-4 annosta)

Riisipuuro sous vide

1 l   Täysmaitoa (tai laktoositonta maitojuomaa)
1½ dl   puuroriisiä
1 tl suolaa

Pistä kaikki ainekset 2 litran minigrip-pussiin. Laske pussi veteen suuta myöden, kuitenkin siten, että vettä ei mene pussin sisälle. Vesi puristaa pussista kaiken ilman pois. Sulje pussi.

Lämmitä vesihaude 85 asteeseen. Pistä puuroainespussi hauteeseen kahdeksi tunniksi.




Kahden tunnin jälkeen riisit ovat turvonnet ja pehmenneet selvästi, mutta ovat osittain paakussa. Puuro pitää vielä sekoittaa


Kahden tunnin jälkeen poista pussi hauteesta, ja kaada pussin sisältö kattilaan.
 Lämmitä samalla sekoittaen vispilällä. Puuro on valmista parissa minuutissa.

Ravintolaruokaa kotona

Kirjastosta tarttui matkaan keittokirja: "Formulas for Flavour - How to cook restaurant dishes at home" .

Kirja ei ole mikään molekyylikokkauskirja, mutta sisältää joitain molekyylikokkauksen mukanaan tuomia menetelmiä. Näistä esimerkiksi kinnostukseni herätti pihvin kanssa tarjottava sipulijäätelö. Tätähän on ilman muuta kokeiltava.

Tykästyin kirjaan muutenkin, piti sitten tilata oma Amazon.com:ista. Kirjan resepteistä on selkeät ohjeet kuvineen, sekä runsaasti ojeistusta esimerkiksi mitä voi tehdä etukäteen ja kuinka paljon aikaa kannattaa tekemiseen  varata.

 Kirjan selkeät ohjeet hyvine kuvineen ja selostuksineen innoitti kokeilemaan päivällistä kirjan reseptien mukaan. Kirjasta valikoin helpon näköiset, toisiinsa sopivat reseptit päivälliseksi.

Menu

Lohitournedos, linssimuhennos ja yrtti-creme fraiche

Ulkofilepihvi, kasvislisäkkeet ja piparjuuriemulsio

Valkosuklaamousse, sitruunabiscotti, vadelmapirtelö

Lohitournedos, linssimuhennos ja yrtti-creme fraiche

Annokseen kuuluisi myös palanen paistettua ankanmaksaa pihvin päälle, mutta jätimme sen tällä kertaa pois. Sitäkin vaihtoehtoa kannattaa kokeilla.

Lohitournedos

1 lohifilee, noin 800 g -1 kg

Posta fileestä ruodot ja nahka. siisti myös vatsarasvat pois Leikkaa filee kahteen osaan pitkittäin ruotorivin kohdalta noin 30 asteen kulmassa selkään päin. Saat kaksi suunnilleen saman kokoista ja muotoista palaa. Pistä palat päällekkäin tuorekelmun päälle siten, että toisen palan pääpuoli on toisen palan pyrstöpuolen päällä. Näin saat tasapaksun kalan. Kääri kala tiukasti tuorekelmuun sylinterin muotoon. Pyöritä myös päät kiinni ilmatiiviisti.
Pistä paketti viileään lepäämään vähintään 12 tunniksi

Leikkaa kelmupäällisestä lohirullasta noin 4 cm paksuja paloja. Mausta suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta.

Linssimuhennos

100 g linssejä
40 g punasipulia, pilkottuna pieneksi
1,5 rkl balsamiviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi, murskattuna
20 g säilöttyä inkivääriä, pilkottuna pieneksi
1,5 rkl soijaa
1rkl ketsuppia
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl oliiviöljyä
1 tl korianteria, silputtuna
ripaus jauhettua kuminaa

Liota linssejä yön yli vedessä tai linssipaketin ohjeen mukaan.
Keitä linssejä suolavedessä 30 minuuttia, kunnes linssit ova pehmeitä.
Valuta vesi ja anna linssien jäähtyä.
Kuumenna paistinpannu ja paahda kuminaa pannulla.
Lisää sipuli, valkosipuli ja viinietikka. Keitä keskilämmöllä 10 minuuttia.
Lisäää loput aineksista sekä linssit paistinpannulle. Sekoita huolellisesti.

Viikuna-omenachutney

1 hapan omena kuutioituna
20 g sipulia kuutioituna
50 g kuvattuja viikunoita kuutioituna
1,5 rkl valkoviinietikkaa
0,5 tl sinappia
50 g rusinoita (sulttaanirusinoita)
1 valkosipulinkynsi
2 tl sokeria
ripaus cayennepippuria

Yhdistä kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, ja anna sen jälkeen hautua miedossa lämmössä kaksi tuntia. Lisää hieman vettä sitä mukaa, kun keitos meinaa kuivua.

Yrtti-Creme Fraiche

1 dl Creme Fraichea
1 rkl silputtua ruohosipulia
1 rkl silputtua persiljaa
limemehua
suolaa ja pippuria

Sekoita kaikki ainekset. Mikäli ranskankerma on kovin jäykkää, ohenna sitä limemehulla ja/tai kermalla.

Tarjollelaitto

Liu´uta lohen päällä olevaa kelmua kasaan hieman, siten että voit paistaa sen. Paista öljyssä keskilämmöllä. Käännä. Paista lohi siten, että keskelle jää vaaleampi raita. Poista kelmu leikkaamalla se poikki.

Kasaa lautasen keskelle linssimuhennosta. Asettele lohi keskelle. Pyöräytä lohen ympärille hieman Yrtti-Creme Fraichea kastikkeeksi ja pieni lusikallinen Viikuna-omenachutneyta. Nauti.

Ulkofilepihvi, kasvislisäkkeet ja sipulijäätelö

Sipulijäätelön ja helmisipulit voi tehdä jo hyvissä ajoin valmiiksi. Sipulijäätelö on kuitenkin mielestäni parhaimmillaan juuri jäätelökoneesta otettuna. Jäätelömassa kuitenkin säilyy hyvin pakkasessa.

 Ulkofilepihvi

Ulkofilepihvi tehtiin sous vide -menetelmällä samalla tavalla kuin bloggaukksessa "sous vide -kokeilua". Bloggauksessa on tarkempi kuvaus sous vide -menetelmästä. Lyhyesti kerottuna pihvit tehtiin seuraavasti:

Pakkaa pihvit sekä loraus öljyä ilmatiiviisti pussiin, joko vakumoimalla tai minigrip-pussilla.
Lämmitä iso kattilallinen vettä 57 asteeseen. Lämmitä myös uuni. Pistä pussissa olevat pihvit kattilaan, ja seuraa lämpötilaa. Se yleensä laskee heti pihvien lisäämisen jälkeen. Lisää esim kuumaa vettä sen verran, että lämpö asetuu takaisin 57 asteeseen. Pistä kattila uuniin ja pidä lämpötila 57 asteessa kaksi tuntia.

Poista pussit vedestä, ja avaa pussit. Kuivaa pihvien pinnat talouspaperilla. Paista voissa pihveihin pinta nopeasti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri alumiinifolioon odottamaan tarjoilua.

Sipulijäätelö

 6 sipulia
1,75 dl kevytmaitoa
1,25 dl kermaa
1 tl suolaa
2 tl sokeria
pippuria myllystä

Siivuta sipulit ja pistä ne kattilaan. Lisää kattilaan hieman vettä. Keitä sipuleita miedolla tulella siten, että vesi juuri ja juuri kiehuu tunnin ajan. Lisää vettä, mikäli kattila alkaa kuivua.

Anna sipulien jäähtyä hetken aikaa. Soseuta sipulit tehosekoittimessa hienoksi pureeksi.

Lämmitä maito ja sekoita sokeri siihen. Älä keitä maitoa. Ota sipulipureeta 350 g ja sekoita se maitoon. Lisää myös muut ainekset ja sekoita. Jäähdytä seos jääkaapissa.

Seoksen jäähdyttyä tee siitä jäätelöä jäätelökoneessa.
Mikäli käytössäsi ei ole jäätelökonetta, pakasta jäätelömassaa pakastimessa 45 minuutia. Ota kulho pois pakastimesta ja vatkaa sähkövatkaimella 10 minuutin ajan. Laita massa takaisin pakastimeen, ja 45 minuutin pakastamisen jälkeen vatkaa uudelleen 10 minuuttia. Jatka näin vielä kerran - pari, jonka jälkeen jäätelön pitäisi olla valmista.

Kasvislisäkkeet

Keitetyt kasvikset
Helmisipulit
Perunapyree

 Keitetyt kasvikset

8 kpl babyporkkanoita
2 pientä purjoa tai 1 iso

Leikkaa purjot noin 5 cm pituisiksi ja puolita ne. Huuhtele purjot.

Keitä porkkanoita kiehuvassa vedessä noin 10 minuuttia, lisää sen jälkeen purjot. Keitä vielä noin 5 min, kunnes vihannekset ovat lähes kypsiä.

Helmisipulit 

8 kpl helmisipuleita (salottisipulit käy)
250 g oliiviöljyä
1 laakerinlehti
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
1 timjaminoksa

Pistä kaikki ainekset pieneen kattilaan. Lämmitä varovasti noin 65 asteeseen. Käytä paistilämpömittaria lämpötilan seuraamiseen. Pidä sipulit 65-asteisessa öljyssä noin tunnin ajan. Lopuksi nosta sipulit öljystä ja valuta ne.

 Perunapuree

 250 g perunoita
1,25 dl kermaa
25 g voita
1 timjaminoksa
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko perunat. Pistä perunat kattilaan, ja lisää vettä niin että perunat juuri ja juuri peittyvät. Lisää veteen suolaa ja keitä perunat pehmeiksi. Kaada vesi pois ja anna perunoiden kuivahtaa noin 10 minuuttia.

Lisää kerma ja timjaminoksa toiseen kattilaan ja keitä hiljalleen noin puoleen. Poista timjaminoksa.

Muussaa perunat. Lisää voi ja sekoita. Lisää myös kerma, ja sekoita sopivaksi.

Piparjuuriemulsio

½ dl vettä
½ dl kermaa
200 g voita
½ rkl raastettua piparjuurta

Sekoita vesi, kerma ja piparjuuriraaste kattilassa. Lämmitä, mutta älä anna kiehua. Sekoita voi joukkoon. Varo kuumentamasta liikaa, sillä rasva ja vesi erottuvat, jos liemi kiehahtaa.

Tarjollelaitto

Pistä kasvikset ja helmisipulit piparjuuriemulsioon ja lämmitä varovasti. Varo, ettei emulsio lämpene liikaa.

Asettele kasviksia keoksi keskelle lautasta. Laita kasvisten  viereen lautasen sivulle lusikallinen perunapyreetä ja paina siihen lusikalla kuoppa.

Leikkaa pihvi viistoittain kahtia, ja asettele kasvisten päälle siten, että keikkauspinta jää esille.

Tee sipulijäätelöstä pallo ja aseta se perunapyreeseen tehtyyn kuoppaan.

Tarjoile heti.

Valkosuklaamousse, sitruunabiscotti, vadelmapirtelö

Sitruunabiscotit voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen. Tästä reseptistä tulee reilusti enemmän kun on tarpeen, kolmannes ohjeen määrästä riittää tähän annokseen. Biscotit ovat kuitenkin niin hyviä, että niitä syö mielellään vaikkapa iltateen kanssa.

Suklaamoussen hyytyminen vie aikaa noin kolme tuntia. Sen voi tehdä etukäteen, makukin on parhaimmillaan noin 6-8 tuntia valmistamisen jälkeen. Moussea ei kuitenkaan kannata tehdä edellisenä päivänä, sillä vadelmat saattavat alkaa valua.

Sitruunabiscotit

35 g voita
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
3 kananmunaa
2 munankeltuaista
300 g sokeria
1 tl leivinjauhetta
430 g vehnnäjauhoja
130 g pekaanipähkinöitä
130 g manteleita

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Sulata voi ja lisää sitruunan mehu ja raastettu kori voihin.

Yhdistä munat, keltuaiset ja sokerit, ja vatkaa kevyesti. Lisää jauhot ja leivinjauhe ja sekoita. Pilko pähkinät ja mantelit pieniksi paloiksi ja sekoita taikinaan. Lisää myös voi ja sekoita.

Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile niistä pitkulaisia leipiä. Paista uunissa 40 minuuttia tai kunnes pinta on vaalean ruskea. Poista uunista ja anna jäähtyä.

Leikkaa jäähtynyt limppu ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet uunipellille ja paista vielä 2-3 minuuttia 180 asteessa uunin yläosassa.

Valkosuklaamousse

1,8 dl maitoa
½ vaniljatanko
1,5 liivatelehteä
250 g valkosuklaata
2,5 dl kermaa
300 g tuoreita vadelmia

Kaavi siemenet vaniljatangosta ja pistä ne sekä vaniljatanko kattilaan maidon kanssa. Kuumenna maito koko ajan sekoittaen, mutta älä keitä. Anna seisoa 10 minuuttia, poista vaniljatanko.

Liota liivatelehtiä viileässä vedessä noin 5 minuuttia.

Paloittele suklaa teräskulhoon. Lämmitä maito ja kaada 1,2 dl suklaan päälle. Sekoita hyvin, kunnes suklaa on kokonaan sulanut.

Lisää liivatelehdet jäljelle jääneeseen kuumaan maitoon ja sekoita, kunnes liivatelehdet ovat liuennet.
Sekoita suklaamaito ja liivatemaito keskenään. Anna jäähtyä 5 - 10 minuuttia, mutta ei kuitenkaan siten, että seos alkaa hyytyä.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita varovasti suklaaseoksen kanssa.

Ota noin 7- 10 cm halkaisijaltaan oleva muotti. Täytä muotin pohja vadelmilla. Lusikoi muotti täyteen suklaamassaa, ja tasoita pinta veitsellä muotin reunoja pitkin. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia.

Vadelmapirtelö

vadelmacoulis

225 g vadelmia
100 g tomusokeria

osa 1

0,5 dl vadelmacoulista

0,5 dl vadelmalikööriä

osa2

2,5 dl vadelmacoulista

2,5 dl rasvatonta maitoa

Valmista ensin vadelmacoulis. Kaada kulhoon sokeri ja vadelmat. sekoita kevyesti. Anna seisoa noin 20 minuuttia, kunnes vadelmat alkavat mehustua.  Kaada marja-sokeri tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Paseeraa vielä hienon siivilän läpi.

Yhdistä osan 1 ainekset ja sekoita. Pidä jääkaapissa, kunnes osaa 1 tarvitaan.

Pistä osan 2 vadelmacoulis kattilaan ja keitä jatkuvasti sekoittaen sitä kasaan, kunnes määrä on puolittunut. Jäähdytä. Yhdistä maidon kanssa. Juuri ennen tarjoilua lämmitä vadelmamaito 80 asteeseen ja vatkaa käsivatkaimella maitoa vaahdoksi.

Kaada korkeaan lasiin pohjalle ensin osa 1:ta, sen jälkeen lusikan avulla osa 2:ta. Lusikoi vielä vaahtoa päälle.

Tarjollelaitto

Tee suklaakastikeesta koristelukynällä tai lusikalla pari koristeraitaa lautaselle. Irroita valkosuklaamousse muotista varovasti veitsellä. Aseta mousse lautaselle ja koristele suklaalastuilla sekä mintunlehdellä. Asettele  sen viereen pari biscottia. Tarjoile pirtelön kera.

Sous vide-harjoittelua

Molekyyligastronomia sai minut pauloihinsa, ja olen lueskelut aiheesta jo viikkoja. Molekyyligastronomia on tuonut kokkaukseen kaikenlaista uutta laidasta laitaan. Mielestäni yksi käytännöllisimmistä asioista on Sous vide -kokkaus.

Sous vide -kokkaukesssa ruoka kypsennetään matalämpöhauteessa tyhjiöpakattuna. Tarkoituksena on kypsentää ruoka mahdollisimman hellävaraisesti optimikypsyyteen.Hellävarainen kypsennys sekä tyhjiö tekevät myös sen, että nestehukka on poikkeuksellisen pieni, eli se jää mahdollisimman meheväksi.

Vaikka  Sous vide -menetelmällä voi kypsentää lähes mitä tahansa, se sopii erittäin hyvin lihaan. Lihan kypsennyksessä on matalalämöhauteella monia muitankin hyviä puolia kuin edellämainitut mehevyys ja vähäinen nestehukka. Lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa noin 50 asteesta ylöspäin, jolloin liha mureutuu. Liha myös kypsyy korkeintaan hauteen lämpötilaan, joten periaatteessa lihaa ei voi kypsyttää liikaa. Liha voi kaikessa rauhassa odotella hauteessa, kunnes kaikki muu on valmista.

Tosimolekyligastronomit tekevät lämpöhauteen immersiosirkulaattorilla. Se on laite, jolla vesihauteen lämpötila voidaan pitää erittäin tarkasti, esimerkiksi 0,05 asteen tarkkuudella. Tämmöiselle ei-ihan-niin-tosi-molekyyligastronomille kelpaisi immersiosirkulaattorin sijaan matalalämpöhaudekeitin, joka on tehty Sous Vide-kokkaukseen. Sous vide-keittimellä voidaan lämpötila pitää 0,5 asteen tarkkuudella.

Lisäksi tarvitaan vakuumointikone valmistettavien aineiden pakkaamieksi. Vakuumilla kypsennettävä aine eristetään haudenesteestä, jotta maut eivä karkaa. Nesteet eivät myöskään pääse pois. Kun ilma poistetaan pussista, ei se ole estämässä lämmön siirtymistä hauteesta kypsennettävään tuotteeseen.

Kun noita laitteita ei ole hankittuna, kokeilin hommaa ihan kotikonstein. Vakuumi korvattiin minigrip-pussilla. Leikkelin sisäfileestä pihvit ja sujautin kunkin pihvin omaan pussiinsa. Kun pussin laskee melkein kokonaan veteen, puristuu enin osa ilmasta sieltä pois. Minigrip-pussi tosin on sen verran jäykkä, että se ei täysin muotoudu paksun pihvin mukaisesti.
Hauteeksi kelpasi viiden litran kattila, johon lämmitin veden 57 asteiseksi. Pujotin vielä muovipussit vartaasen yläreunastaan, ja sitten kattilaan. Näin lihat saadaan kattilaan vapaasti, irti toisistaan. Kattilan reunaan vielä lämpömittari, ja koko viritys uuniin.

Kun mittari näytti lämpötilan yhden asteen tarkkuudella, en pässyt ihan optimilämpötiloihin. Lämpötila vaihteli 56 ja 58 asteen välillä. Mikäli mittari olisi ollut tarkempi, olisi lämpötilaa ollut helpompi pitää vakaana. Lihoja kypsytettiin noin puolitoista tuntia, mikä pitäisi olla hyvin riittävä tämän paksuiselle pihville.

Matalalämpöhauteen jäljiltä pihveihin jää rose väri kauttaaltaan. Tarjoilua varten pihveihin paistetaan pannulla nopeasti kaunis ruskea pinta. Ruokahifistit tekevät tämänkin kaasupolttimella, sillä se on nopeampi, jolloin lömpö ei ehdi johtua syvemmälle pihviin. Poikkileikatussa pihvissä pitäisi olla tasainen rose väri, ja ruskettununut pintakerros on hyvin ohut.