Keittiövälineistä yksi tärkeimpiä, ellei jopa tärkein, on kunnollinen veitsi.
Veitsiä
löytyy vaikka minkämoisia, moneen erikoiskäyttöön on omansa. Keittiössä
tulee pääosin kuitenkin toimeen muutamalla hyvin valitulla veitsellä.
Moni ammattikokkikin on kertonut pärjäävänsä kolmella veitsellä.
Veitsen terä
Edukkaimmat
terät ovat teräspellistä prässättyjä. Terä on joustava ja ohut,
teräviistettä lukuunottamatta kaikkialta samanpaksuinen. Halvemmissa
veitsissä metalli on usein aika pehmeää jolloin terä tylsyy nopeasti.
Taipuisa terä käy hyvin esimerkiksi kalan fileeraamiseen ja paistin
leikkaamiseen.
Laadukkaammat terät ovat usein taottuja.
Terä on jäykempi ja tukevampi, ja veitsi on painavampi. Terän paksuus
usein pienenee kärkeä kohti. Tukevalla terällä leikkaaminen onnistuu
helpommin ja tarkemmin. Eurooppalaisissa veitsissä on teräkulma yleensä
noin 15 - 20 astetta.
Japanilaiset veitset ovat yleensä
kovempaa terästä. Kovempi teräs mahdollistaa myös sen, että terät ovat
terotettu terävämpään kulmaan, noin 10 - 15 astetta. Tällainen terä on
hyvin terävä ja leikkaava, mutta ei kestä kolhuja niin hyvin. Luuhun tai
jäiseen lihaan tai veitsen pudotessa lattialle saattaa terä jopa
lohjeta.
Tuoreimpana tulokkaana on keraaminen terä. Terä on tähän käyttöön kehitettyä keraamista ainetta. Terän etuna on kovuus, ja terästä huomattavasti kovempi terä saadaan hyvin teräväksi. Terää ei juurikaan tarvitse terottaa. Terän liukkaaseen pintaan ei myöskään leikattava ruoka tartu. Kova terä ei kestä kovinkaan hyvin vääntämistä, kolhuja tai pudottamista. Terottamnen on myös vaativampaa.
Veitsen kahva
Veitsen
kahvan pitää olla käteen sopiva. Kahva ei saa olla käteen nähden liian
lyhyt, silloin siitä ei saa tukevaa otetta. Kahvan muotoilu on usein
makuasia. Erilaiset muotoilut sopivat eri käsille. Osa kahvoista on
muotoiltu oikeakätiseksi, jolloin ne sopivat yleensä huonosti vasempaan
käteen. Käteen sopivuus selviää yleensä parhaiten kokeilemalla.
Kahvamateriaaleja
on monia. Perinteisessä veitsessä kahva on puuta, ja niitattu ruotiin.
Hygienisempi vaihtoehto on muovikahva. On paljolti makuasia, minkälainen
kahva on hyvä, mutta ainakin kannattaa kinnittää huomiota siihen, saako
kahvasta pitävän otteen. Esimerkiksi lakattu puukahva on helposti
luikas kalaa fileeratessa.
Mitä veitsiä tarvitaan
Ensimmäinen veitsi, joka tarvitaan on kokkiveitsi.
Se on keittiön yleisveitsi, jolla pilkotaan niin lihat kuin
vihanneksetkin.Terän ollessa kaareva veitsellä on myös helppo hienontaa
esimerkiksi yrttejä. Leveällä lappeella on helppo esimerkiksi murskata
valkosipulinkynsiä ja pippuria. Kokkiveitsiä saa hyvinkin isoja, mutta
kotikäytössä varsin harvoin tarvitsee yli 20 cm pituista terää.
Japanilaismallinen
kokkiveitsi, eli santoku sopii hyvin vihannesten pilkkomiseen ja
ohuiden siivujen sekä suikaleiden tekoon. Painavalla, tukevalla terällä
on helppo leikata, ja tylpän, selästään kaarevan terän vuoksi ohuita
viipaleita syntyy vielä kärkiosallakin. Tylpästä kärjestä johtuen ei
sovellu
eurooppalaismallisen kokkiveitsen tavoin lihan käsittelyyn, esimerkiksi
kalvojen poistoon kovinkaan hyvin.
Toisena veitsenä tarvitaan pienempää, tarkempaan työhön soveltuvaa veistä, esimerkiksi vihannesveitsi.
Noin 10 - 12 cm pituinen terä sopii hyvin esimerkiksi vihannesten ja
sipulin paloitteluun tai koristeleukkauksiin. Vihannesveitset ovat myös
usein joustavia terältään, joten sitä voi myös käyttää esimerkiksi
pienten kalojen käsittelyssä tai lihafileiden puhdistamiseen kalvoista.
Kolmanneksi veitseksi valitsisin sahateräisen veitsen.
Sahaterä on ylivoimainen väline leikatessa mitä tahansa pehmeää, jossa
kuori on kovempi, esimerkiksi tomaatin leikkaamiseen nappi valinta.
Leipäveitset ovat lähes järjestään sahateräisiä, koska rapeakuorisen,
sisältä pehmeän leivän siisti leikkaaminen onnistuu parhaiten
sahaamalla. Sahateräisiä veitsiä löytyy monenkokoisia, pienistä
tomaattiveitsistä reilu 29 cm:n leipäveitsiin.
Näillä
kolmella veitsellä kykenee varsin moneen. Seuraavat veitset ovat yleenä
enemmän erikoisveitsiä, esimerkiksi kalaa paljon käsittelevälle
tarpeeseen tulee fileerausveitsi, ja kakkuja leipovalle
kondiittoriveitsi.
