Ravintolaruokaa kotona

Kirjastosta tarttui matkaan keittokirja: "Formulas for Flavour - How to cook restaurant dishes at home" .

Kirja ei ole mikään molekyylikokkauskirja, mutta sisältää joitain molekyylikokkauksen mukanaan tuomia menetelmiä. Näistä esimerkiksi kinnostukseni herätti pihvin kanssa tarjottava sipulijäätelö. Tätähän on ilman muuta kokeiltava.

Tykästyin kirjaan muutenkin, piti sitten tilata oma Amazon.com:ista. Kirjan resepteistä on selkeät ohjeet kuvineen, sekä runsaasti ojeistusta esimerkiksi mitä voi tehdä etukäteen ja kuinka paljon aikaa kannattaa tekemiseen  varata.

 Kirjan selkeät ohjeet hyvine kuvineen ja selostuksineen innoitti kokeilemaan päivällistä kirjan reseptien mukaan. Kirjasta valikoin helpon näköiset, toisiinsa sopivat reseptit päivälliseksi.

Menu

Lohitournedos, linssimuhennos ja yrtti-creme fraiche

Ulkofilepihvi, kasvislisäkkeet ja piparjuuriemulsio

Valkosuklaamousse, sitruunabiscotti, vadelmapirtelö

Lohitournedos, linssimuhennos ja yrtti-creme fraiche

Annokseen kuuluisi myös palanen paistettua ankanmaksaa pihvin päälle, mutta jätimme sen tällä kertaa pois. Sitäkin vaihtoehtoa kannattaa kokeilla.

Lohitournedos

1 lohifilee, noin 800 g -1 kg

Posta fileestä ruodot ja nahka. siisti myös vatsarasvat pois Leikkaa filee kahteen osaan pitkittäin ruotorivin kohdalta noin 30 asteen kulmassa selkään päin. Saat kaksi suunnilleen saman kokoista ja muotoista palaa. Pistä palat päällekkäin tuorekelmun päälle siten, että toisen palan pääpuoli on toisen palan pyrstöpuolen päällä. Näin saat tasapaksun kalan. Kääri kala tiukasti tuorekelmuun sylinterin muotoon. Pyöritä myös päät kiinni ilmatiiviisti.
Pistä paketti viileään lepäämään vähintään 12 tunniksi

Leikkaa kelmupäällisestä lohirullasta noin 4 cm paksuja paloja. Mausta suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta.

Linssimuhennos

100 g linssejä
40 g punasipulia, pilkottuna pieneksi
1,5 rkl balsamiviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi, murskattuna
20 g säilöttyä inkivääriä, pilkottuna pieneksi
1,5 rkl soijaa
1rkl ketsuppia
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl oliiviöljyä
1 tl korianteria, silputtuna
ripaus jauhettua kuminaa

Liota linssejä yön yli vedessä tai linssipaketin ohjeen mukaan.
Keitä linssejä suolavedessä 30 minuuttia, kunnes linssit ova pehmeitä.
Valuta vesi ja anna linssien jäähtyä.
Kuumenna paistinpannu ja paahda kuminaa pannulla.
Lisää sipuli, valkosipuli ja viinietikka. Keitä keskilämmöllä 10 minuuttia.
Lisäää loput aineksista sekä linssit paistinpannulle. Sekoita huolellisesti.

Viikuna-omenachutney

1 hapan omena kuutioituna
20 g sipulia kuutioituna
50 g kuvattuja viikunoita kuutioituna
1,5 rkl valkoviinietikkaa
0,5 tl sinappia
50 g rusinoita (sulttaanirusinoita)
1 valkosipulinkynsi
2 tl sokeria
ripaus cayennepippuria

Yhdistä kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, ja anna sen jälkeen hautua miedossa lämmössä kaksi tuntia. Lisää hieman vettä sitä mukaa, kun keitos meinaa kuivua.

Yrtti-Creme Fraiche

1 dl Creme Fraichea
1 rkl silputtua ruohosipulia
1 rkl silputtua persiljaa
limemehua
suolaa ja pippuria

Sekoita kaikki ainekset. Mikäli ranskankerma on kovin jäykkää, ohenna sitä limemehulla ja/tai kermalla.

Tarjollelaitto

Liu´uta lohen päällä olevaa kelmua kasaan hieman, siten että voit paistaa sen. Paista öljyssä keskilämmöllä. Käännä. Paista lohi siten, että keskelle jää vaaleampi raita. Poista kelmu leikkaamalla se poikki.

Kasaa lautasen keskelle linssimuhennosta. Asettele lohi keskelle. Pyöräytä lohen ympärille hieman Yrtti-Creme Fraichea kastikkeeksi ja pieni lusikallinen Viikuna-omenachutneyta. Nauti.

Ulkofilepihvi, kasvislisäkkeet ja sipulijäätelö

Sipulijäätelön ja helmisipulit voi tehdä jo hyvissä ajoin valmiiksi. Sipulijäätelö on kuitenkin mielestäni parhaimmillaan juuri jäätelökoneesta otettuna. Jäätelömassa kuitenkin säilyy hyvin pakkasessa.

 Ulkofilepihvi

Ulkofilepihvi tehtiin sous vide -menetelmällä samalla tavalla kuin bloggaukksessa "sous vide -kokeilua". Bloggauksessa on tarkempi kuvaus sous vide -menetelmästä. Lyhyesti kerottuna pihvit tehtiin seuraavasti:

Pakkaa pihvit sekä loraus öljyä ilmatiiviisti pussiin, joko vakumoimalla tai minigrip-pussilla.
Lämmitä iso kattilallinen vettä 57 asteeseen. Lämmitä myös uuni. Pistä pussissa olevat pihvit kattilaan, ja seuraa lämpötilaa. Se yleensä laskee heti pihvien lisäämisen jälkeen. Lisää esim kuumaa vettä sen verran, että lämpö asetuu takaisin 57 asteeseen. Pistä kattila uuniin ja pidä lämpötila 57 asteessa kaksi tuntia.

Poista pussit vedestä, ja avaa pussit. Kuivaa pihvien pinnat talouspaperilla. Paista voissa pihveihin pinta nopeasti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri alumiinifolioon odottamaan tarjoilua.

Sipulijäätelö

 6 sipulia
1,75 dl kevytmaitoa
1,25 dl kermaa
1 tl suolaa
2 tl sokeria
pippuria myllystä

Siivuta sipulit ja pistä ne kattilaan. Lisää kattilaan hieman vettä. Keitä sipuleita miedolla tulella siten, että vesi juuri ja juuri kiehuu tunnin ajan. Lisää vettä, mikäli kattila alkaa kuivua.

Anna sipulien jäähtyä hetken aikaa. Soseuta sipulit tehosekoittimessa hienoksi pureeksi.

Lämmitä maito ja sekoita sokeri siihen. Älä keitä maitoa. Ota sipulipureeta 350 g ja sekoita se maitoon. Lisää myös muut ainekset ja sekoita. Jäähdytä seos jääkaapissa.

Seoksen jäähdyttyä tee siitä jäätelöä jäätelökoneessa.
Mikäli käytössäsi ei ole jäätelökonetta, pakasta jäätelömassaa pakastimessa 45 minuutia. Ota kulho pois pakastimesta ja vatkaa sähkövatkaimella 10 minuutin ajan. Laita massa takaisin pakastimeen, ja 45 minuutin pakastamisen jälkeen vatkaa uudelleen 10 minuuttia. Jatka näin vielä kerran - pari, jonka jälkeen jäätelön pitäisi olla valmista.

Kasvislisäkkeet

Keitetyt kasvikset
Helmisipulit
Perunapyree

 Keitetyt kasvikset

8 kpl babyporkkanoita
2 pientä purjoa tai 1 iso

Leikkaa purjot noin 5 cm pituisiksi ja puolita ne. Huuhtele purjot.

Keitä porkkanoita kiehuvassa vedessä noin 10 minuuttia, lisää sen jälkeen purjot. Keitä vielä noin 5 min, kunnes vihannekset ovat lähes kypsiä.

Helmisipulit 

8 kpl helmisipuleita (salottisipulit käy)
250 g oliiviöljyä
1 laakerinlehti
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
1 timjaminoksa

Pistä kaikki ainekset pieneen kattilaan. Lämmitä varovasti noin 65 asteeseen. Käytä paistilämpömittaria lämpötilan seuraamiseen. Pidä sipulit 65-asteisessa öljyssä noin tunnin ajan. Lopuksi nosta sipulit öljystä ja valuta ne.

 Perunapuree

 250 g perunoita
1,25 dl kermaa
25 g voita
1 timjaminoksa
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko perunat. Pistä perunat kattilaan, ja lisää vettä niin että perunat juuri ja juuri peittyvät. Lisää veteen suolaa ja keitä perunat pehmeiksi. Kaada vesi pois ja anna perunoiden kuivahtaa noin 10 minuuttia.

Lisää kerma ja timjaminoksa toiseen kattilaan ja keitä hiljalleen noin puoleen. Poista timjaminoksa.

Muussaa perunat. Lisää voi ja sekoita. Lisää myös kerma, ja sekoita sopivaksi.

Piparjuuriemulsio

½ dl vettä
½ dl kermaa
200 g voita
½ rkl raastettua piparjuurta

Sekoita vesi, kerma ja piparjuuriraaste kattilassa. Lämmitä, mutta älä anna kiehua. Sekoita voi joukkoon. Varo kuumentamasta liikaa, sillä rasva ja vesi erottuvat, jos liemi kiehahtaa.

Tarjollelaitto

Pistä kasvikset ja helmisipulit piparjuuriemulsioon ja lämmitä varovasti. Varo, ettei emulsio lämpene liikaa.

Asettele kasviksia keoksi keskelle lautasta. Laita kasvisten  viereen lautasen sivulle lusikallinen perunapyreetä ja paina siihen lusikalla kuoppa.

Leikkaa pihvi viistoittain kahtia, ja asettele kasvisten päälle siten, että keikkauspinta jää esille.

Tee sipulijäätelöstä pallo ja aseta se perunapyreeseen tehtyyn kuoppaan.

Tarjoile heti.

Valkosuklaamousse, sitruunabiscotti, vadelmapirtelö

Sitruunabiscotit voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen. Tästä reseptistä tulee reilusti enemmän kun on tarpeen, kolmannes ohjeen määrästä riittää tähän annokseen. Biscotit ovat kuitenkin niin hyviä, että niitä syö mielellään vaikkapa iltateen kanssa.

Suklaamoussen hyytyminen vie aikaa noin kolme tuntia. Sen voi tehdä etukäteen, makukin on parhaimmillaan noin 6-8 tuntia valmistamisen jälkeen. Moussea ei kuitenkaan kannata tehdä edellisenä päivänä, sillä vadelmat saattavat alkaa valua.

Sitruunabiscotit

35 g voita
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
3 kananmunaa
2 munankeltuaista
300 g sokeria
1 tl leivinjauhetta
430 g vehnnäjauhoja
130 g pekaanipähkinöitä
130 g manteleita

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Sulata voi ja lisää sitruunan mehu ja raastettu kori voihin.

Yhdistä munat, keltuaiset ja sokerit, ja vatkaa kevyesti. Lisää jauhot ja leivinjauhe ja sekoita. Pilko pähkinät ja mantelit pieniksi paloiksi ja sekoita taikinaan. Lisää myös voi ja sekoita.

Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile niistä pitkulaisia leipiä. Paista uunissa 40 minuuttia tai kunnes pinta on vaalean ruskea. Poista uunista ja anna jäähtyä.

Leikkaa jäähtynyt limppu ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet uunipellille ja paista vielä 2-3 minuuttia 180 asteessa uunin yläosassa.

Valkosuklaamousse

1,8 dl maitoa
½ vaniljatanko
1,5 liivatelehteä
250 g valkosuklaata
2,5 dl kermaa
300 g tuoreita vadelmia

Kaavi siemenet vaniljatangosta ja pistä ne sekä vaniljatanko kattilaan maidon kanssa. Kuumenna maito koko ajan sekoittaen, mutta älä keitä. Anna seisoa 10 minuuttia, poista vaniljatanko.

Liota liivatelehtiä viileässä vedessä noin 5 minuuttia.

Paloittele suklaa teräskulhoon. Lämmitä maito ja kaada 1,2 dl suklaan päälle. Sekoita hyvin, kunnes suklaa on kokonaan sulanut.

Lisää liivatelehdet jäljelle jääneeseen kuumaan maitoon ja sekoita, kunnes liivatelehdet ovat liuennet.
Sekoita suklaamaito ja liivatemaito keskenään. Anna jäähtyä 5 - 10 minuuttia, mutta ei kuitenkaan siten, että seos alkaa hyytyä.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita varovasti suklaaseoksen kanssa.

Ota noin 7- 10 cm halkaisijaltaan oleva muotti. Täytä muotin pohja vadelmilla. Lusikoi muotti täyteen suklaamassaa, ja tasoita pinta veitsellä muotin reunoja pitkin. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia.

Vadelmapirtelö

vadelmacoulis

225 g vadelmia
100 g tomusokeria

osa 1

0,5 dl vadelmacoulista

0,5 dl vadelmalikööriä

osa2

2,5 dl vadelmacoulista

2,5 dl rasvatonta maitoa

Valmista ensin vadelmacoulis. Kaada kulhoon sokeri ja vadelmat. sekoita kevyesti. Anna seisoa noin 20 minuuttia, kunnes vadelmat alkavat mehustua.  Kaada marja-sokeri tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Paseeraa vielä hienon siivilän läpi.

Yhdistä osan 1 ainekset ja sekoita. Pidä jääkaapissa, kunnes osaa 1 tarvitaan.

Pistä osan 2 vadelmacoulis kattilaan ja keitä jatkuvasti sekoittaen sitä kasaan, kunnes määrä on puolittunut. Jäähdytä. Yhdistä maidon kanssa. Juuri ennen tarjoilua lämmitä vadelmamaito 80 asteeseen ja vatkaa käsivatkaimella maitoa vaahdoksi.

Kaada korkeaan lasiin pohjalle ensin osa 1:ta, sen jälkeen lusikan avulla osa 2:ta. Lusikoi vielä vaahtoa päälle.

Tarjollelaitto

Tee suklaakastikeesta koristelukynällä tai lusikalla pari koristeraitaa lautaselle. Irroita valkosuklaamousse muotista varovasti veitsellä. Aseta mousse lautaselle ja koristele suklaalastuilla sekä mintunlehdellä. Asettele  sen viereen pari biscottia. Tarjoile pirtelön kera.