Cocktailien lumossa: A21 Cocktail lounge

Helsinkiläinen A21 Cocktail Lounge on monella tapaa varsin poikkeuksellinen ravintola. Ravintola on keskittynyt "Fine Drinking":in, vai pitäisikö sanoa cocktailkulinarismiin. Cocktail Lounge tarjoaa todellisia makuelämyksiä, niin klassisia makuja kuin uusia innovatiivisia makuyhdistelmiä perustuen suomalaisiin raaka-aineisiin. Cocktailien lisäksi ravintolasta löytyy varsin hyvin myös samppanjaa.

A21 on saanut paljon kehuja ja kunniamainintoja. Vuonna 2009 A21 äänestettiin maailman parhaaksi baariksi WorldsBestBars-sivuston internetäänestyksessä. Perusteluina oli muun muassa, että A21 on paikka, jota cocktaileista kiinnostunut ei kerta kaikkiaan voi jättää väliin. Baarin sisustus on elegantti ja viehättävä, ja palvelu mitä ystävällisin.Tätä korostaa vielä ravintolan olohuonemaisuus ja kotijuhlan tuntu: ulko-ovi on lukossa, vaikka ravintola on auki. Sisään pääsee soittamalla ovikelloa.

Tämänkertainen käyntimme ajoittui perjantai-alkuiltaan. Ravintola oli auennut aika vastikään, ja vielä oli aika hiljaista. Ovikellon soitolla pääsimme sisään, ja meitä tultiin vastaan kertomaan ravintolasta ja sen ideasta. Takit naulaan ja pöytään.Hyvä palvelu ja asiakkaista huolehtiminen näkyy myös pöydässä: henkilökunnalla on aikaa istahtaa alas ja keskustella kanssamme kertoen, mitä on tarjolla. Myös omia mieltymyksiämme ja toiveitamme halutaan kuulla. Täällä oikeasti tuntuu siltä, että asiakas halutaan saada viihtymään.

Listalta löytyy monenmoisia suosituksia, niin coctailmenuja kuin myös yksittäisiä drinkkejä. Päätämme kokeilla Suomi-menua. Menuun sisältyi kolme erilaista juomaa, joissa kuvan ensimmäisessä juomassa oli basilikaa ja raparperia, toisessa lakkaa ja pippuria, ja takimmaisessa vadelmaa ja mansikkaa kirkkaiden mausteena. Juomat olivat toisistaan poikkeavia ja mukavia maisteltavia. Vadelmainen juoma oli varsin makea, ja pitkänä cocktailina sitä tuntui riittävän. Näin makeaa ei tehnyt mieli kovin nopeasti siemaista. Lakka ja pippuri oli mielenkiintoinen, varsin pirtsakka makuyhdistelmä. Maku ei kuitenkaan ollut liian makea. Suosiksiksi näistä juomista nousi kuitenkin raparperin ja basilikan yhdistelmä. Raikas ja pirteä, mukavasti kutkuttava maku.


Mielestäni A21Cocktail Lounge on parhaimmillaan juuri näin: alkuillan pieni nautiskelu, tässä vaiheessa vielä osaa nauttia näistä hienoista makuvivahteista, mitä juomista löytyyy.

Cocktailosaamisensa pohjalta A21 Cocktail Loungen omistajat ovat myös ideoineet ruokaravintolan, A21 Dining. Sen ideana on eri ruoka-annoksille suunnitellut minicocktailit, joilla herätellään aistit vastaanottamaan tuleva makuelämys.  Vuonna 2010 perustettu ruokaravintola oli alunperin nimeltään K17 Cocktail Kitchen, nimettynä samalla idealla kun A21:kin osoitteesen perustuen. A21 sijaitsee Annankatu 17:ssä, K17 (siis nykyinen A21 Dining) Kalevankatu 17:ssa. A21 Dining onkin sitten aikanaan ihan oman bloggauksensa arvoinen.

Sous vide-harjoittelua

Molekyyligastronomia sai minut pauloihinsa, ja olen lueskelut aiheesta jo viikkoja. Molekyyligastronomia on tuonut kokkaukseen kaikenlaista uutta laidasta laitaan. Mielestäni yksi käytännöllisimmistä asioista on Sous vide -kokkaus.

Sous vide -kokkaukesssa ruoka kypsennetään matalämpöhauteessa tyhjiöpakattuna. Tarkoituksena on kypsentää ruoka mahdollisimman hellävaraisesti optimikypsyyteen.Hellävarainen kypsennys sekä tyhjiö tekevät myös sen, että nestehukka on poikkeuksellisen pieni, eli se jää mahdollisimman meheväksi.

Vaikka  Sous vide -menetelmällä voi kypsentää lähes mitä tahansa, se sopii erittäin hyvin lihaan. Lihan kypsennyksessä on matalalämöhauteella monia muitankin hyviä puolia kuin edellämainitut mehevyys ja vähäinen nestehukka. Lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa noin 50 asteesta ylöspäin, jolloin liha mureutuu. Liha myös kypsyy korkeintaan hauteen lämpötilaan, joten periaatteessa lihaa ei voi kypsyttää liikaa. Liha voi kaikessa rauhassa odotella hauteessa, kunnes kaikki muu on valmista.

Tosimolekyligastronomit tekevät lämpöhauteen immersiosirkulaattorilla. Se on laite, jolla vesihauteen lämpötila voidaan pitää erittäin tarkasti, esimerkiksi 0,05 asteen tarkkuudella. Tämmöiselle ei-ihan-niin-tosi-molekyyligastronomille kelpaisi immersiosirkulaattorin sijaan matalalämpöhaudekeitin, joka on tehty Sous Vide-kokkaukseen. Sous vide-keittimellä voidaan lämpötila pitää 0,5 asteen tarkkuudella.

Lisäksi tarvitaan vakuumointikone valmistettavien aineiden pakkaamieksi. Vakuumilla kypsennettävä aine eristetään haudenesteestä, jotta maut eivä karkaa. Nesteet eivät myöskään pääse pois. Kun ilma poistetaan pussista, ei se ole estämässä lämmön siirtymistä hauteesta kypsennettävään tuotteeseen.

Kun noita laitteita ei ole hankittuna, kokeilin hommaa ihan kotikonstein. Vakuumi korvattiin minigrip-pussilla. Leikkelin sisäfileestä pihvit ja sujautin kunkin pihvin omaan pussiinsa. Kun pussin laskee melkein kokonaan veteen, puristuu enin osa ilmasta sieltä pois. Minigrip-pussi tosin on sen verran jäykkä, että se ei täysin muotoudu paksun pihvin mukaisesti.
Hauteeksi kelpasi viiden litran kattila, johon lämmitin veden 57 asteiseksi. Pujotin vielä muovipussit vartaasen yläreunastaan, ja sitten kattilaan. Näin lihat saadaan kattilaan vapaasti, irti toisistaan. Kattilan reunaan vielä lämpömittari, ja koko viritys uuniin.

Kun mittari näytti lämpötilan yhden asteen tarkkuudella, en pässyt ihan optimilämpötiloihin. Lämpötila vaihteli 56 ja 58 asteen välillä. Mikäli mittari olisi ollut tarkempi, olisi lämpötilaa ollut helpompi pitää vakaana. Lihoja kypsytettiin noin puolitoista tuntia, mikä pitäisi olla hyvin riittävä tämän paksuiselle pihville.

Matalalämpöhauteen jäljiltä pihveihin jää rose väri kauttaaltaan. Tarjoilua varten pihveihin paistetaan pannulla nopeasti kaunis ruskea pinta. Ruokahifistit tekevät tämänkin kaasupolttimella, sillä se on nopeampi, jolloin lömpö ei ehdi johtua syvemmälle pihviin. Poikkileikatussa pihvissä pitäisi olla tasainen rose väri, ja ruskettununut pintakerros on hyvin ohut.

Muru on vuoden ravintola

Eilen uutisoitiin, että Suomen Gastronomien Seura on valinnut helsinkiläisen ravintola Murun Vuoden Ravintolaksi 2012. Asiasta uutisoi muun muassa Viini-lehti. Valinta on oivallinen. Reilun vuoden toiminut ravintola on kerännyt kehuja maukkaista ruoistaan ja mutkattomasta tunnelmastaan. Pöytää sinne on ollut vaikea saada, etenkin viikonlopulle jonoa voi olla parikin kuukautta. Pitihän siis paikka kokeilla, ja meillekin pöytä löytyi noin puolentoista kuukauden päähän.

Kun odotettu aika alkoi olla lähellä, sain vielä tekstiviestinä muistutuksen varauksesta. Tuntui ihan siltä että olisi odotettukin vieras. Ravintola on auki vain iltaisin. Meidän varauksemme oli perjantaina heti klo 17, ravintolan auetessa. Tilat ovat aika pienet, jakautuen kahteen osaan. Näkyi, että ravintola on suosittu, paikka täyttyi varsin nopeasti. Tämä ei kuitenkaan hidastanut palvelua, ja palvelu luisti varsin liukkaasti.

Murussa ei ole varsinaista ruokalistaa, vaan tarjoilija kerti meille päivän annokset. Seinällä oli liitutaululla myös muutama vaihtoehto. Me luonnollistesti halusimme tilata päivän menun kaikkineen, se kuulosti varsin herkulliselta. Menusta hieman myöhemmin.

Ruokia odotellessa saimme pöytään maalaisleipää paperipussista tarjoiltuna sekä hieman tapenaden tapaista levitettä. Levite ja leipä oli niin maukasta, että piti oikein ponnistella, että emme ahmi heti kaikkea. Pitihän jättää hyvin tilaa tuleville herkuille.

Alkupalaksi saimme muikunmätiä, neulamuikkuja ja moussea. Annoksen kruunasi vielä palanen leipää ja hieman rucolaa. Pakko kehua, että tämä oli mahtava aloitus. Annoksesta löytyi useita erilaisia makuja, ja maut olivat todellakin makunystyröitä hiveleviä.

Pääruokana meille tuli karitsaa kahdella tavalla. Annoksessa oli yön yli haydutettua karitsan entrecotéta sekä grillattua karetta. Herkulliselta näytti jälleen, vaikka omaan silmään pienenä miinuksena pisti se, että entrecoté oli peitetty kastikkeella. Tästä tuli mieleen vanha sanonta "kokin erehdys peitetään kastikkeella". Kokin erehdys tai ei, maku oli kuitenkin taivaallinen. Liha oli todella mureaa, joka hajosi haarukassa ja suli suussa. Karitsan kare oli luonnollisesti, maukasta kuin mikä.

Väliin napostelimme muutamat palat juustoa. Juuston kruunasi kirsikkahilloke. Pieni lasillinen portviiniä vielä kruunasi tämän ilon. Juustojen nimet eivät jääneet mieleen, mutta muistaakseni toinen oli pitkään kypsytettyä cheddar-juustoa. Aivan oivallista portviinin kanssa.

Jälkiruokana oli raparperipaistos sekä sorbetti. Lisäksi marjoja. Jälleen kerran, tästä annoksesta löytyi pelkkää kehuttavaa. Lisäksi nautimme luonnollisesti lasillisen jälkiruokaviiniä. Late Harvest sopikin tähän aivan loistavasti.


Tästä ravintolakäynnistä jäi hyvä maku monella tapaa. Ruoka oli erinomaisen maittavaa, viinit täydensivät ruokaa oivallisesti. Kaiken kruunasi mutkaton, rento tunnelma ja tuo suomalaisissa ravintoloissa usein vähälle jäävä nopea ja ystävällinen palvelu. Lopuksi on pakko mainita, että Murun sommelier on useana vuonna palkittu suomen parhaaksi sommelieriksi, sekä on edustanut Suomea kansainvälisissä kilpailuissa.

Lappihenkinen menu

Kun pakkanen paukkuu ulkona, ja luntakin on oikein riittävästi, on mukavaa lämmitellä sisällä. Näillä keleillä ruokakin pitää olla topakkaa, lämmittävää ja ravitsevaa. Mikäpä sopisikaan paremmin kuin lappi-aiheinen menu. Lapin perinneruoka, poronkäristys onkin herkullinen, lämmittävä ja varsinkin täyttävä ruoka.

Poronkäristyken teko on helppoa, ja ohjeita löytyy runsaasti. Usein ohjeissa poronkäristyksen valmistusaika on noin 20 - 30 minuuttia. Voihan sen niinkin tehdä. Voihan kahvinkin tehdä pikakahvista. Jos poronkäristyksestä haluaa kuitenkin maukasta, kannattaa sitä hauduttaa kunnolla, useampi tunti.

Lapissa poronkäristyksen tekemiseen käytetään yleensä aikaa. Perinteisesti lihat käristetään kuussa, eli poron rasvassa. Poron kuun puutteessa voi käy yhtä hyvin. Anoppilassa Sodankylässä poronkäristyksen teko alkaa usein aamuvarhaisella. Valurautapataan sulatetaan paketillinen voita, ja kohmeisesta paistista siivutetut lihalastut pannaan käristymään. Käristystä haudutetaan useampia tunteja.

Perinteisimmillään poronkäristykseen käytetään vain lihaa ja suolaa. Eri versioissa lihan joukkoon saatetaan laittaa myös sipulia ja / tai sieniä. Nesteenä jotkut saattavat käyttää olutta veden sijaan. Olut antaa hieman maltaista makua käristykseen. Olen kuullut, että jossain päin käristykseen lurautettaisiin myös kahvia. Tätä en kyllä ole itse kokeillut.

Lappihenkinen menu:
(neljälle)
Rieskarullat
Poronkäristys, pottuvoi, poulukkahillo, maustekurkut
Leipäjuustoa kanelikermassa

Ruokajuomaksi poronkäristyksen kanssa sopii erinoimaisesti olut tai maito.


Rieskarullat
4 palaa lapin rieskaa
4 siivua graavilohta
tuorejuustoa
tilliä

Levitä tuorejuustoa rieskaleivälle reilu kerros.
Pistä graavilohisiivu päälle.
Lisää tillisilppua.
Kääri leipä rullalle.


Poronkäristys
poron lapaa, paistia tai valmista käristyslihaa n. 800 g
voita
1 iso sipuli
vettä
suolaa

Vuole kohmeisesta paistista ohuita lastuja. Mitä ohuempia, sitä parempi.
Sulata voi valurautapadassa tai isossa paistokasarissa.
Käristä lihoihin väri. Alenna lämpöä.
Silppua sipuli ja lisää joukkoon.
Kun lihoista irronnut neste alkaa olla haihtunut, lisää vettä (tai halutessasi pullo olutta).
Hauduta kannen alla ainakin kaksi tuntia pienellä lämmöllä. Tarkkaile, että neste ei pääse loppumaan.
Valmiissa käristyksessä osa lihasta on hajonneena pieneksi muhaksi nesteen joukkoon.

Pottuvoi
n 1 kg perunoita
2 dl maitoa
kermaa
voita
suolaa

Kuori ja keitä perunat kypsiksi. Kaada keitinvesi pois.
Lisää perunoiden päälle iso nokare voita, ja anna sen sulaa.
Soseuta perunat, ja lisää suolaa. Muusi on parhaimmillaan, kun sitä ei soseuta ihan sileäksi.
Lämmitä maito ja lisää joukkoon. Lisää vielä loraus kermaa.

Hyvään perunamuusiin löytyy muutama vinkki: Kun olet keittänyt perunat ja kaatanut veden pois, pistä kattila vielä liedelle hetkeksi, jotta liika kosteus haihtuu. Kuivemmat perunat soseutuvat tasaisemmin. Soseuta perunat käsin. Voimakas sekoittaminen tekee muusista liisteriä. Myös liian kypsiksi keitetyt, keittäessä hajonneet perunat liistreröityvät herkästi.

Perinteisesti poronkäristys tarjoillaan laittamalla ensin muusi lautaselle, ja muusiin tehdään keskelle reilu kolo. Koloon laitetaan reilu kauhallinen käristystä. Tarjoile kisäksi viipaloituja maustekurkkuja ja puolukkahilloa.

Leipäjuusto kanelikermassa.
n. 300 g leipäjuustoa
1,5 dl kermaa
3 rkl  fariinisokeria
½ tl kanelia
lakkahilloa tai lakkoja

Pistä kerma paistinpannulle, lisää fariinisokeri. Lämmitä kerma, sekoita kunnes sokeri on liuonnut kermaan. Lisää kaneli. Paloittele leipäjuusto annspaloiksi ja lisää ne pannulle. Lämmitä noin viisi minuuttia, kunnes leipäjuusto alkaa pehmetä. Varo, ettei juusto pehmene liikaa. Nosta juusto lautaselle, lusikoi päälle pannusta kanelikermaa. Tarjoile lakkojen tai lakkahillon kera.

Aterian voi nauttia vaikkapa saamelaisvaikuteisen musiikin kera. Sitä tarjoaa Mari Boine: Idjagieđas // In The Hand Of The Night