Sous vide -kokkaukesssa ruoka kypsennetään matalämpöhauteessa tyhjiöpakattuna. Tarkoituksena on kypsentää ruoka mahdollisimman hellävaraisesti optimikypsyyteen.Hellävarainen kypsennys sekä tyhjiö tekevät myös sen, että nestehukka on poikkeuksellisen pieni, eli se jää mahdollisimman meheväksi.
Vaikka Sous vide -menetelmällä voi kypsentää lähes mitä tahansa, se sopii erittäin hyvin lihaan. Lihan kypsennyksessä on matalalämöhauteella monia muitankin hyviä puolia kuin edellämainitut mehevyys ja vähäinen nestehukka. Lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa noin 50 asteesta ylöspäin, jolloin liha mureutuu. Liha myös kypsyy korkeintaan hauteen lämpötilaan, joten periaatteessa lihaa ei voi kypsyttää liikaa. Liha voi kaikessa rauhassa odotella hauteessa, kunnes kaikki muu on valmista.
Tosimolekyligastronomit tekevät lämpöhauteen immersiosirkulaattorilla. Se on laite, jolla vesihauteen lämpötila voidaan pitää erittäin tarkasti, esimerkiksi 0,05 asteen tarkkuudella. Tämmöiselle ei-ihan-niin-tosi-molekyyligastronomille kelpaisi immersiosirkulaattorin sijaan matalalämpöhaudekeitin, joka on tehty Sous Vide-kokkaukseen. Sous vide-keittimellä voidaan lämpötila pitää 0,5 asteen tarkkuudella.
Lisäksi tarvitaan vakuumointikone valmistettavien aineiden pakkaamieksi. Vakuumilla kypsennettävä aine eristetään haudenesteestä, jotta maut eivä karkaa. Nesteet eivät myöskään pääse pois. Kun ilma poistetaan pussista, ei se ole estämässä lämmön siirtymistä hauteesta kypsennettävään tuotteeseen.
Kun noita laitteita ei ole hankittuna, kokeilin hommaa ihan kotikonstein. Vakuumi korvattiin minigrip-pussilla. Leikkelin sisäfileestä pihvit ja sujautin kunkin pihvin omaan pussiinsa. Kun pussin laskee melkein kokonaan veteen, puristuu enin osa ilmasta sieltä pois. Minigrip-pussi tosin on sen verran jäykkä, että se ei täysin muotoudu paksun pihvin mukaisesti.
Hauteeksi kelpasi viiden litran kattila, johon lämmitin veden 57 asteiseksi. Pujotin vielä muovipussit vartaasen yläreunastaan, ja sitten kattilaan. Näin lihat saadaan kattilaan vapaasti, irti toisistaan. Kattilan reunaan vielä lämpömittari, ja koko viritys uuniin.
Kun mittari näytti lämpötilan yhden asteen tarkkuudella, en pässyt ihan optimilämpötiloihin. Lämpötila vaihteli 56 ja 58 asteen välillä. Mikäli mittari olisi ollut tarkempi, olisi lämpötilaa ollut helpompi pitää vakaana. Lihoja kypsytettiin noin puolitoista tuntia, mikä pitäisi olla hyvin riittävä tämän paksuiselle pihville.
Matalalämpöhauteen jäljiltä pihveihin jää rose väri kauttaaltaan. Tarjoilua varten pihveihin paistetaan pannulla nopeasti kaunis ruskea pinta. Ruokahifistit tekevät tämänkin kaasupolttimella, sillä se on nopeampi, jolloin lömpö ei ehdi johtua syvemmälle pihviin. Poikkileikatussa pihvissä pitäisi olla tasainen rose väri, ja ruskettununut pintakerros on hyvin ohut.
Joskus kokkiohjelmissa tehdään tällä menetelmällä ihan kelmuttamalla, mitenköhän toimii? Mua myös askarruttaa muovin makujen siirtyminen ruokaa kun sitä lämmittää. Ilmeisesti ei ole huolta. Ja sitten viimeinen kysymys, minkälainen olisi hyvä ja monikäyttöinen lämpömittari? Esim weber jota voisi käyttää myös grillatessa lihan sisälämmön mittaamiseen?
VastaaPoistaJussi
Elintarvikekäyttöön tarkoitettu muovi on turvallista, enkä ole kuullut että makuongelmia olisi. Matalalämpöhaude on myös lämötilaltaan varsin turvallinen. Hauteet ovat aika yleisesti käytössä ravintoloissa, koska kulutushuippujen tasaaminen on helpompaa.
PoistaTuorekelmun käytön kanssa tulee lähinnä mieleen se, että sitä ei saa ihan tiiviisti kypsennettävän tuoteen pintaan (pieniä ilmataskuja), jolloin tuote ei ehkä kypsy ihan niin tasaisesti. Vesi johtaa lämpöä 35 kertaa paremmin kuin ilma. Toinen asia on, että kelmu pitää saada pysymään kiinni, jotta nestettä ei pääse ulos ja vettä sisään. Kelmu ei myöskään ole täysin tiivis, vaan päästää jonkin verran aromiaineita ja rasvaa läpi.
Lämpömittari sitten olisikin oman kirjoituksensa arvinen juttu. Tietysti sen pitää olla luotettava. Sous vide- käyttön suositaan yleensä digitaalisia (ja kymmenyksen tarkkuudella näytäviä) mittareita, koska viisarinäytöllisestä on vaikeampi lukea niin tarkasti.
Missä vaiheessa liha maustettiin?
VastaaPoista